Vous connaissez tous la recette de la mousse au chocolat noir, avec des blancs d’oeufs montés, tout ça, et bien pour le chocolat blanc, oubliez-là ! En effet, la mousse aux blancs d’oeufs avec du chocolat blanc, et bien, ça ne marche pas ! Pourquoi me direz-vous ? Et bien, j’en sais foutre rien, mais c’est un fait !

Côté usage, je l’utilise en remplacement de la crème au beurre car je la trouve moins écoeurante, par contre si vous n’aimez pas quand c’est trop sucré – ce n’est pas mon cas – cela risque peut-être de ne pas vous convenir. Enfin, le chocolat blanc n’étant pas très fort en goût, cette base me sert aussi à faire des mousses aromatisées, mais cela fera l’objet d’un autre article !

Après si vous êtes fan des choses simples, vous pouvez tout simplement la consommer comme ça, nature (dans ce cas, il n’est pas utile de mettre de la gélatine) !

Et maintenant, place à la recette !

Ce qu’il vous faut :

Pour deux entremets de 12cm de diamètre :

• 100g de lait
• 200g de crème fleurette
• 4g de gélatine (uniquement pour un usage comme base pour un entremet)
• 200g de chocolat blanc

Comment qu’on procède ?

Mettez votre récipient dans lequel vous allez faire votre crème fouettée au frigo ou au freezer afin de faciliter la montée de la crème. La crème doit également être bien fraîche, laissez-là au frigo jusqu’à usage.

Ensuite, mettez à ramolir la gélatine dans un verre d’eau froide pendant environ 5min ou plus.

Faîtes fondre au bain-marie le chocolat blanc. Attention à ne pas trop le faire chauffer car le chocolat blanc a tendance à faire des grumeaux s’il brûle et ensuite plus moyen d’avoir une texture lisse !

En parallèle, mettez le lait à bouillir et, dès qu’il est chaud, arrêttez le feu et ajoutez-y la gélatine essorée.

Réalisez une émulsion avec le lait et le chocolat blanc. Laissez le mélange refroidir entre 35°C et 40°C. Personnellement je vérifie à l’aide d’un thermosonde, c’est plus précis :

Vérification de la température de la ganache à l'aide d'un thermosonde

Pendant ce temps, récupérez le récipient au frigo et montez-y la créme fraîche en chantilly en bec d’oiseau :

Le bec d'oiseau avec la crème fleurette

Une fois l’émulsion à température, incorporez-la délicatement à la maryse à la crème montée. Il est important que l’émulsion ne soit pas trop chaude afin que cela ne fasse pas tomber la crème fouettée :

Une fois bien mélangée, la mousse est bien homogène

Si vous comptez la déguster nature, réservez au frigo pour que la mousse prenne. Vous pouvez éventuellement aussi la mettre dans des ramequins individuels avant.

Et voilà, c’est prêt !