Des bons cookies bien croustillants !

Après un long silence dû au retour en SAV de mon portable, je reviens comme promis pour vous donner ma recette des cookies !

Ce que j’apprecie le plus avec ces biscuits, c’est qu’on peut en faire pleins et ensuite les partager avec tous ses amis, sans pour autant avoir l’impression d’avoir passer 5h derrière le fourneau et n’en avoir manger que deux ou trois.

Alors, j’entends d’ici les plaintes de ceux qui habitent trop loin ou me voit pas assez souvent pour en profiter

Maintenant, vous pourrez penser à moi en les réalisant vous même !

Ce qu’il vous faut :

Pour environ 150-200 cookies de 4-5cm de diamètre (vous pouvez diviser les doses si ça vous parait trop ) :

• 300g de beurre à température ambiante
• 2 cuillières à café de fleur de sel (sel en cristaux, mais pas gros sel !)
• 3 oeufs
• 200g de sucre blanc
• 220g de cassonade
• 450g de farine
• 1 sachet de levure chimique
• 1/2 cuillère à café de bicarbonate de soude
• 500g de pépites de chocolat

Comment qu’on procède ?

La première étape consiste à préparer la pâte à cookie.

Commencez par couper le beurre en morceaux et passez-le au mixer pour qu’il devienne crémeux.

Ajoutez la fleur de sel et le sucre et mélangez le tout

Ensuite ajoutez les oeufs entiers un par un et mélangez à nouveau jusqu’à obtenir un mélange homogène.

Tamisez la farine, la levure et le bicarbonate de soude avec un tamis à farine puis mélangez-les au reste de la préparation.

Enfin, ajoutez les pépites de chocolat et mélangez bien pour bien les répartir partout dans la pâte.

4kg de pâte à cookies !!

Laissez la pâte se rafermir au réfrigérateur pendant au moins 1h.

Comme vous l’aurez compris, je ne lésine pas sur les doses et pour plusieurs raisons :

• Ces biscuits se conservent très bien dans une boite en fer
• Ils se mangent très bien également, du coup, on ne les conserve jamais bien longtemps
• On peut en manger pleins et il en reste toujours quelques uns pour partager avec ses amis
• On peut cuire la pâte en plusieurs fois après l’avoir préparée

Et concernant ce dernier point, il m’arrive donc de garder la pâte un jour ou deux au frais si je n’ai pas le temps de tout cuire d’un coup. On peut donc en cuire une fournée ou deux pour un besoin urgent et cuire la suite tranquillement le lendemain ou le surlendemain.

Il est donc temps de passer à la seconde étape, la cuisson proprement dite !

Préchauffez votre four chaleur tournante à 180°C (th6).

Pour une meilleure cuisson, je cuis mes cookies en les mettant sur une grille afin que la chaleur puisse mieux circuler (en tout cas, c’est ce qu’on m’a dit ). Après pour pas que la pâte passe à travers la grille, je mets bien évidement quelque chose dessus. Vous pouvez mettre une feuille de papier sulfurisé, mais personnellement, j’utilise une toile en silicone appelé Silpat que vous pourrez admirer sur les photos qui suivent ! Si la feuille de papier ne fonctionne pas avec votre grille, vous pouvez aussi utiliser une plaque normale, j’utilisais ça avant et cela marchait bien aussi…

Une fois que votre espace de dressage (grille ou plaque) est prêt, il est temps de dresser nos cookies. Je vais donc tenter de vous expliquer ma technique :

Cela se passe en quatre étapes :

• Premièrement, je prélève à l’aide d’une petite cuillière, une petite boule de pâte que je dépose sur ma toile. Si vous préférez des gros cookies, vous pouvez utiliser une cuillère à glace qui fera plus facilement des boules. Moi je préfère faire 200 petits cookies que 50 gros, après c’est une histoire de goût et de sens du partage :

Déposer une boule de pâte sur la toile

• Ensuite, je place la paume de ma main au-dessus de la boule, en prenant un air bien menaçant (bon c’est pas très flagrant sur la photo, je vous l’accorde) :

Menacer la boule de pâte à l'aide de sa paume de main

• Puis, je mets à exécution la menace, et j’applatis fermement la boule pour en faire ce qui sera bientôt un beau et croustillant cookie !

Applatissement de la boule de pâte, elle l'a bien cherchée en même temps

• J’obtiens donc un cookie plat mais légèrement bombé au centre.

On obtiens un beau cookie plat mais légèrement bombé

• Pour finir, on recommence jusqu’à remplir toute la plaque :

Finir de dresser les cookies sur la plaque

Faites cuire chaque fournée 12min.

Pendant ce temps, je prépare en générale la tournée suivante.

Quand une fournée est cuite, je laisse refroidir la plaque quelques minutes puis je les dépose sur une grille pour qu’ils finissent de refroidir tranquillement avant de les ranger dans une boite en fer.

Concernant la cuisson, il m’a fallut pas mal d’essai pour trouver le temps et la température idéale pour avoir un résultat vraiment satisfaisant.

Ce qui est important, c’est qu’au sortir du four, les cookies soit dorés mais encore légèrement mou car ils vont finir de cuire en refroidissant. Si vous les laissez plus longtemps, croyant qu’ils ne sont pas encore cuit, vous obtiendrez ce que j’ai obtenu pendant longtemps : des cRookies (comme les nommait humoristiquement une amie ), en d’autres termes, ils seront très croquants.

Les cookies à la sortie du four

Ce qu’il vous faut :

Pour un flexipat :

• 4 blancs d’oeufs
• 80g + 40g de sucre
• 80g de poudre de noisette
• 25g de farine

Comment qu’on procède ?

Du côté du matériel, j’utilise un tamis à farine. Les meilleurs sont ceux comme ci-contre. Il en existe de toutes les tailles et à tous les prix.

Cet ustensil me permet d’éviter les grumeaux quand je mélange ma farine avec mes autres ingrédients. Il est préférable d’utiliser un tamis et de la farine normale plutôt que d’acheter de la farine fluide. Cette dernière ayant subi plus de traitement, sa qualité s’en trouve altérée en plus d’être plus chère.

Cela me sert également pour tamiser d’autres poudres, comme ici la poudre de noisette.

Donc pour notre dacquoise, tamisez la poudre de noisette avec la farine. Le but est de casser les agrégats afin d’avoir une pâte bien homogène et lisse, et permettre une bonne cuisson. Quand la majorité des poudres est passée à travers le tamis, il ne reste plus que quelques gros grains de noisettes, vous pouvez les ajouter directement au reste du mélange.

Une fois le tout tamisé correctement, mélangez les poudres avec les 80g de sucre et gardez le tout de côté.

En parallèle, montez les blancs en bec d’oiseau en ajoutant les 40g de sucre restant quand ils commencent à blanchir. Le mélange doit être bien lisse et légèrement liquide. Ensuite, incorporez délicatement à la maryse le mélange de poudres aux blancs montés. Vous devez obtenir une pâte bien homogène sans amas de poudre sèche :

Dressez le tout sur un flexipat, ou à défaut un moule à gateau :

Dacquoise noisette dressée sur un flexipat

Pour ceux qui ne connaissent pas le flexipat, il s’agit d’un moule en silicone d’un centimètre de hauteur permettant de cuire une génoise ou autre pâte à gateau afin de l’inclure dans un gateau monté ou un entremet (voir photo ci-dessus).

Ensuite, préchauffez le four chaleur tournante à 180°C (th.6) et enfournez pendant 10-12min pour le flexipat (1cm d’épaisseur) et un peu plus si votre pâte est plus épaisse.

Au sortir du four, la pâte doit être souple et légèrement brunie.