Crémeux au Salidou

La pâtisserie, c’est une discipline qui demande beaucoup de précision et de rigueur pour que le résultat soit celui attendu. Si l’on change quelque chose, un ingrédient, un pesage, etc., on risque de tout raté ou d’obtenir un résultat différent.

Cependant, ce n’est pas une raison pour ne pas improviser un peu et essayer quelques touches de changement car ce n’est pas parce que le résultat est différent qu’il n’est pas pour autant intéressant !

Dans la recette que je vais vous présenter aujourd’hui, j’ai pris comme base la recette du crémeux à la pistache de Mercotte qu’elle a utilisé dans son délicieux entremet pistache-chocolat, et j’ai remplacé la pâte à pistache par du Salidou, une recette bretonne de confiture de caramel au beurre salé, hummmm

Le secret est de toujours essayer de remplacer un ingrédient par un autre équivalent. Le résultat ne sera pas forcément le même, ni forcément réussi, mais sera au moins assez proche. On peut remplacer un fruit par un autre, une farine par une autre, etc. Ici, j’ai fait un échange entre deux produits de même consistance à peu près, car c’est sur ce détail que je voulais que le résultat reste le même : une préparation crémeuse. Après, il ne faut pas avoir peur de faire des essais.

Ce crémeux peut être dégusté tel quel en dessert, cela ressemble un peu à de la Danette au caramel, un peu plus consistante. Moi, je l’utiliserais comme base d’un entremet dans une future recette sur ce blog !

Ce qu’il vous faut :

Pour 4 personnes :

• 170g de lait
• 3 jaunes d’oeufs
• 50g de sucre
• 15g de maïzena
• 80g de beurre
• 1 feuille de gélatine (2g)
• 50g de Salidou (confiture de caramel au beurre salé)

Comment qu’on procède ?

Pour cette recette, je commence par mettre à tremper la gélatine dans de l’eau froide pour la faire ramollir. Attention cependant, durant cette période estivale où les températures montent haut, l’eau froide du robinet n’est pas toujours très froide. La dernière fois, je me suis retrouvé avec de la gélatine complètement fondue dans mon verre d’eau. Dans ce cas, prenez de l’eau provenant du frigo, ou laissez quelques glaçons fondre dans l’eau avant de mettre la gélatine à ramollir.

Ensuite, je mélange les jaunes et le sucre puis j’ajoute la maïzena sans mélanger trop longtemps.

Mélangez le sucre et les jaunes, puis ajoutez la maïzena

Pendant ce temps, je mets à chauffer le lait avec le Salidou jusqu’à ce que ce dernier soit bien fondu et que le lait soit à ébullition.

Puis je verse petit à petit le lait caramélisé dans le mélange jaunes/sucre/maïzena et je mélange le tout.

Ajoutez petit à petit le lait au Salidou dans la préparation en mélangeant

Je remets le tout sur le feu et je remues jusqu’à ce que le mélange épaississe comme pour une crème pâtissière.

Remettez sur le feu et remuez jusqu'à obtenir une consistance de crème pâtissière

C’est à ce moment que j’ajoute la gélatine essorée.

Je transvase le tout dans un récipient haut et je laisse refroidir le mélange à environ 40°C.

Laissez refroidir à 40°C

Enfin, j’ajoute le beurre en petits morceaux et je mixe le tout à l’aide d’une girafe ou mixer à soupe jusqu’à obtenir un mélange bien onctueux.

Puis mixez avec le beurre pour obtenir un mélange bien onctueux

Le Salidou n’est pas un produit très facile à trouver dans nos contrées lointaines de la Bretagne. Si vous n’en trouvez pas en grande surface, vous pouvez probablement le remplacer par de la confiture de lait mais je ne suis pas sûr que la consistance soit exactement pareil.

Crème de Salidou

Personnellement, je l’achète dans un petit magasin lyonnais vraiment très sympa qui porte le doux nom de « Violette & Berlingot« . Je trouve cette boutique magique. C’est l’histoire de deux amies gourmandes qui ont parcourues toute la France à la recherche de toutes les spécialités sucrées de nos régions et nous les offrent dans un cadre qui fait penser à un magasin de bonbons des années 50… Il ne manque que le noir et blanc pour s’y croire

Violette & Berlingot

Bon appétit !