Donc, cette fois je vais tenter d’expliquer comment je réalise une ganache, en faisant une émulsion. Je l’utiliserais demain dans un exemple concret avec une mousse au chocolat blanc !

L’émulsion de ganache repose sur le même principe que la préparation d’une mayonnaise, il faut faire fusionner deux produits qui, à la base, ne sont pas vraiment potes ! Pour la mayonnaise, il s’agit de l’huile avec la moutarde et les jaunes d’oeufs, pour la ganache, il s’agit du chocolat avec le lait ou la crème.

Donc, pour la ganache, je procède en trois temps :

• D’abord, je récupère mon chocolat fondu dans un cul de poule, et mon lait ou ma crème chaude dans un récipient à côté :

Le chocolat fondu (ici du blanc) dans un cul de poule

• Ensuite, première étape, je verse 1/3 du lait dans le chocolat fondu et je remue très énergiquement à l’aide d’une maryse. On obtient une première pâte un peu grumeleuse pas très avenante, mais patience, il reste un peu de boulot :

Première étape, après ajout d'un premier tiers de lait

• Deuxième étape, je verse encore 1/3 de lait, et je remue à nouveau, d’abord doucement pour éviter que tout le lait se fasse la malle sur mon beau tablier tout neuf (hum..hum, enfin…), puis ensuite plus énergiquement afin de commencer à obtenir une texture plus lisse :

Deuxième étape, la texture commence à être bien lisse

• Enfin troisième et dernière étape, je verse tout le lait restant, le dernier tiers, et je recommence comme à l’étape 2, d’abord doucement, puis avec force et vigueur afin d’obtenir une ganache bien lisse et homogène :

Dernière étape, la texture est parfaitement lisse et homogène !

Et voilà, ma ganache est émulsionnée et prête à être utilisée telle quelle ou dans une autre préparation, comme une mousse.

Petite note concernant sa liquidité, elle peut l’être plus ou moins, selon que l’on met de la crème ou du lait et selon la quantité de lait/crème par rapport au chocolat.

Allez hop ! A vos maryses !

Vous pouvez voir les photos avec leur légende en plus grand format en cliquant dessus, ensuite en mode grand format, vous pouvez passer d’une image à l’autre à l’aide des flèches qui apparaissent sur les côtés de l’image agrandie.

1. Je verse la préparation au centre de la mousse

2. Je plonge la maryse au centre de la préparation

3. Je ramène du fond vers le haut...

4. ... et du centre vers les bords

5. Je ressors la maryse de l'appareil

6. Je tourne légèrement le récipient avec l'autre main

7. Et je recommence en plongeant de nouveau au centre

8. Et en ramenant bien le fond vers le bord

9. Je tourne à nouveau le bol

10. Je recommence jusqu'à ce que le mélange soit bien homogène

Ce qu’il vous faut :

Pour un flexipat :

• 4 blancs d’oeufs
• 80g + 40g de sucre
• 80g de poudre de noisette
• 25g de farine

Comment qu’on procède ?

Du côté du matériel, j’utilise un tamis à farine. Les meilleurs sont ceux comme ci-contre. Il en existe de toutes les tailles et à tous les prix.

Cet ustensil me permet d’éviter les grumeaux quand je mélange ma farine avec mes autres ingrédients. Il est préférable d’utiliser un tamis et de la farine normale plutôt que d’acheter de la farine fluide. Cette dernière ayant subi plus de traitement, sa qualité s’en trouve altérée en plus d’être plus chère.

Cela me sert également pour tamiser d’autres poudres, comme ici la poudre de noisette.

Donc pour notre dacquoise, tamisez la poudre de noisette avec la farine. Le but est de casser les agrégats afin d’avoir une pâte bien homogène et lisse, et permettre une bonne cuisson. Quand la majorité des poudres est passée à travers le tamis, il ne reste plus que quelques gros grains de noisettes, vous pouvez les ajouter directement au reste du mélange.

Une fois le tout tamisé correctement, mélangez les poudres avec les 80g de sucre et gardez le tout de côté.

En parallèle, montez les blancs en bec d’oiseau en ajoutant les 40g de sucre restant quand ils commencent à blanchir. Le mélange doit être bien lisse et légèrement liquide. Ensuite, incorporez délicatement à la maryse le mélange de poudres aux blancs montés. Vous devez obtenir une pâte bien homogène sans amas de poudre sèche :

Dressez le tout sur un flexipat, ou à défaut un moule à gateau :

Dacquoise noisette dressée sur un flexipat

Pour ceux qui ne connaissent pas le flexipat, il s’agit d’un moule en silicone d’un centimètre de hauteur permettant de cuire une génoise ou autre pâte à gateau afin de l’inclure dans un gateau monté ou un entremet (voir photo ci-dessus).

Ensuite, préchauffez le four chaleur tournante à 180°C (th.6) et enfournez pendant 10-12min pour le flexipat (1cm d’épaisseur) et un peu plus si votre pâte est plus épaisse.

Au sortir du four, la pâte doit être souple et légèrement brunie.