• 05juin

    Voici à nouveau un petit article technique, mais pas d’inquiétude, les recettes suivront bientôt ! Ceci dit, pour bien les réussir, il faut, d’après moi, connaître certaines de ces techniques de base, c’est pourquoi je commence par pas mal d’articles de ce style…

    Donc, cette fois je vais tenter d’expliquer comment je réalise une ganache, en faisant une émulsion. Je l’utiliserais demain dans un exemple concret avec une mousse au chocolat blanc !

    L’émulsion de ganache repose sur le même principe que la préparation d’une mayonnaise, il faut faire fusionner deux produits qui, à la base, ne sont pas vraiment potes ! Pour la mayonnaise, il s’agit de l’huile avec la moutarde et les jaunes d’oeufs, pour la ganache, il s’agit du chocolat avec le lait ou la crème.

    Donc, pour la ganache, je procède en trois temps :

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  • 04juin

    Aujourd’hui, je propose de donner un petit aperçu en images de la technique qui me permet d’incorporer efficacement mais délicatement une préparation mousseuse de type chantilly ou blancs d’oeufs montés – au bec d’oiseau toujours – avec une autre préparation liquide (ex. ganache) ou poudreuse (ex. farine + poudre de noisettes). Le tout à l’aide d’une maryse donc, qui n’est autre qu’une spatule souple dont vous pourrez admirer un magnifique exemplaire rouge et blanc sur les photos qui suivent…

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  • 03juin

    Donc, aujourd’hui, je vais vous présenter une des bases classiques utilisées dans les entremets et notamment dans le fameux succès au chocolat, la dacquoise noisette !

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