Vous connaissez tous la recette de la mousse au chocolat noir, avec des blancs d’oeufs montés, tout ça, et bien pour le chocolat blanc, oubliez-là ! En effet, la mousse aux blancs d’oeufs avec du chocolat blanc, et bien, ça ne marche pas ! Pourquoi me direz-vous ? Et bien, j’en sais foutre rien, mais c’est un fait !

Côté usage, je l’utilise en remplacement de la crème au beurre car je la trouve moins écoeurante, par contre si vous n’aimez pas quand c’est trop sucré – ce n’est pas mon cas – cela risque peut-être de ne pas vous convenir. Enfin, le chocolat blanc n’étant pas très fort en goût, cette base me sert aussi à faire des mousses aromatisées, mais cela fera l’objet d’un autre article !

Après si vous êtes fan des choses simples, vous pouvez tout simplement la consommer comme ça, nature (dans ce cas, il n’est pas utile de mettre de la gélatine) !

Et maintenant, place à la recette !

Ce qu’il vous faut :

Pour deux entremets de 12cm de diamètre :

• 100g de lait
• 200g de crème fleurette
• 4g de gélatine (uniquement pour un usage comme base pour un entremet)
• 200g de chocolat blanc

Comment qu’on procède ?

Mettez votre récipient dans lequel vous allez faire votre crème fouettée au frigo ou au freezer afin de faciliter la montée de la crème. La crème doit également être bien fraîche, laissez-là au frigo jusqu’à usage.

Ensuite, mettez à ramolir la gélatine dans un verre d’eau froide pendant environ 5min ou plus.

Faîtes fondre au bain-marie le chocolat blanc. Attention à ne pas trop le faire chauffer car le chocolat blanc a tendance à faire des grumeaux s’il brûle et ensuite plus moyen d’avoir une texture lisse !

En parallèle, mettez le lait à bouillir et, dès qu’il est chaud, arrêttez le feu et ajoutez-y la gélatine essorée.

Réalisez une émulsion avec le lait et le chocolat blanc. Laissez le mélange refroidir entre 35°C et 40°C. Personnellement je vérifie à l’aide d’un thermosonde, c’est plus précis :

Vérification de la température de la ganache à l'aide d'un thermosonde

Pendant ce temps, récupérez le récipient au frigo et montez-y la créme fraîche en chantilly en bec d’oiseau :

Le bec d'oiseau avec la crème fleurette

Une fois l’émulsion à température, incorporez-la délicatement à la maryse à la crème montée. Il est important que l’émulsion ne soit pas trop chaude afin que cela ne fasse pas tomber la crème fouettée :

Une fois bien mélangée, la mousse est bien homogène

Si vous comptez la déguster nature, réservez au frigo pour que la mousse prenne. Vous pouvez éventuellement aussi la mettre dans des ramequins individuels avant.

Et voilà, c’est prêt !

Donc, cette fois je vais tenter d’expliquer comment je réalise une ganache, en faisant une émulsion. Je l’utiliserais demain dans un exemple concret avec une mousse au chocolat blanc !

L’émulsion de ganache repose sur le même principe que la préparation d’une mayonnaise, il faut faire fusionner deux produits qui, à la base, ne sont pas vraiment potes ! Pour la mayonnaise, il s’agit de l’huile avec la moutarde et les jaunes d’oeufs, pour la ganache, il s’agit du chocolat avec le lait ou la crème.

Donc, pour la ganache, je procède en trois temps :

• D’abord, je récupère mon chocolat fondu dans un cul de poule, et mon lait ou ma crème chaude dans un récipient à côté :

Le chocolat fondu (ici du blanc) dans un cul de poule

• Ensuite, première étape, je verse 1/3 du lait dans le chocolat fondu et je remue très énergiquement à l’aide d’une maryse. On obtient une première pâte un peu grumeleuse pas très avenante, mais patience, il reste un peu de boulot :

Première étape, après ajout d'un premier tiers de lait

• Deuxième étape, je verse encore 1/3 de lait, et je remue à nouveau, d’abord doucement pour éviter que tout le lait se fasse la malle sur mon beau tablier tout neuf (hum..hum, enfin…), puis ensuite plus énergiquement afin de commencer à obtenir une texture plus lisse :

Deuxième étape, la texture commence à être bien lisse

• Enfin troisième et dernière étape, je verse tout le lait restant, le dernier tiers, et je recommence comme à l’étape 2, d’abord doucement, puis avec force et vigueur afin d’obtenir une ganache bien lisse et homogène :

Dernière étape, la texture est parfaitement lisse et homogène !

Et voilà, ma ganache est émulsionnée et prête à être utilisée telle quelle ou dans une autre préparation, comme une mousse.

Petite note concernant sa liquidité, elle peut l’être plus ou moins, selon que l’on met de la crème ou du lait et selon la quantité de lait/crème par rapport au chocolat.

Allez hop ! A vos maryses !