Alors pour ceux qui ne savent pas de quoi est composé un fraisier classique, il s’agit en général, d’une génoise (biscuit léger nature) avec des fraises entières dans une crème au beurre. Ensuite, certains ajoutent dessus un glaçage à la fraise ou autres fruits rouges.

Personnellement, je n’aime pas trop la crème au beurre car je trouve cela écoeurant. J’ai donc décidé de reprendre cette recette à ma sauce, pour laquelle je n’ai finalement gardé que les fraises !

Ma version consiste donc en une dacquoise noisette comme base à la place de la génoise et une mousse au chocolat blanc à la place de la crème au beurre. Mais pour cette dernière, j’y ai ajouté une petite touche d’originalité supplémentaire… Comme je vous avais dit dans l’article sur la mousse, son goût peu prononcé permet l’adjonction d’un arôme à celle-ci. J’avais donc décidé pour cette recette, de tenter deux versions ; une arômatisée à la menthe et une autre au basilic, deux plantes arômatiques qui se marrient très bien avec la fraise !

Ce qu’il vous faut :

Pour quatre entremets de 12cm de diamètre (deux à la menthe et deux au basilic) :

• 500g de fraises

La dacquoise :

• 4 blancs d’oeufs
• 80g + 40g de sucre
• 80g de poudre de noisette
• 25g de farine

La mousse au chocolat blanc à la menthe :

• 100g de lait
• 200g de crème fleurette
• 4g de gélatine
• 200g de chocolat blanc
• QS de feuilles de menthe fraîche ou surgelée

La mousse au chocolat blanc au basilic :

• 100g de lait
• 200g de crème fleurette
• 4g de gélatine
• 200g de chocolat blanc
• QS de feuilles de basilic frais ou surgelé

De quoi qu’on a besoin ?

Côté matériel, pour obtenir le résultat présenté plus haut, j’utilise des cercles à entremets. Ce sont de simples cercles en métal d’une hauteur de 4 à 6 cm qui vont me servir à mouler l’entremet afin de lui donner sa forme, le temps qu’il prenne. Comme il n’y a pas de biscuit autour pour le maintenir, il tient grâce à la gélatine qu’on lui met dedans. Dans notre cas, il n’est pas nécessaire d’en mettre des tonnes car le beurre de cacao présent dans le chocolat blanc aide aussi. En effet, le beurre de cacao en refroidissant à la particularité de durcir, c’est ce qui fait que le chocolat n’est pas mou comme du beurre !

Pour la taille des cercles, j’ai différentes tailles, mais j’ai trouvé que la taille idéale, pour moi, était de 12cm. L’avantage, est que comme ça, j’en fais quatre d’un coup et que cela donne une taille de dessert idéale pour un repas à 3-4 personnes, ce qui arrive la plupart du temps quand on invite un ami ou un couple d’amis à manger à la maison. Après, je les conserve au congélateur, car un entremet se congèle très bien comme nous le verrons plus loin.

Sinon, quand je fais un gâteau pour plus de monde (10-12 pers), dans ce cas, j’utilise à peu près les mêmes doses mais je mets tout dans un grand cercle de 20-25cm de diamètre.

Rouleau de rodoïd acheté en magasin spécialisé

Ensuite, j’utilise un autre outil très utile pour avoir un résultat impeccable ; le rodoïd.

Il s’agit d’un film plastique assez épais mais souple dont je me sers pour chemiser mes cercles à entremets, c’est à dire que je recouvre l’intérieur des bords du cercle avec une bande de rodoïd.

Alors pourquoi utiliser ce rodomachin et est-ce indispensable, me direz-vous ?

Et bien, c’est effectivement facultatif et notamment dans certaines recettes comme celle que je vous présente ici par exemple. En fait, l’utilité vient surtout lors du démoulage quand on a un entremet à plusieurs couches. Quand je démoule mon entremet, je le fais en tirant le cercle vers le haut. Résultat, ce qui se passe c’est que les différentes couches se mélangent en laissant des trainées sur ces voisines du dessus !

Avec le rodoïd, cela n’arrive pas car celui-ci reste au premier démoulage du cercle autour du gâteau. Ensuite je retire la bande de rodoïd horizontalement et donc cela ne bave pas entre les couches. Pour notre fraisier, comme je disais, il y a peu de risques que cela bave trop, sauf à mettre plein de crème sur les fraises, mais comme me ferons remarquer les plus observateurs d’entre vous, cela n’a pas empêché un recouvrement partiel au montage !

Comment qu’on procède ?

Je commence par préparer la veille le parfum de la mousse car je veux qu’elle soit parfumée, pour deux entremets, à la menthe et pour les deux autres, au basilic. Je fais donc chauffer deux casseroles de lait et j’y mets à infuser les feuilles de menthe ou de basilic toute la nuit. Attention, je ne mets pas tout de suite la gélatine sinon gare à la surprise le lendemain !

Après, le jour J, je prépare le biscuit en suivant la recette de la Dacquoise décrite précédemment. Une fois cuite et refroidie, je découpe quatre disques de biscuit de 12cm, à l’aide d’un des cercles en métal, dans la pâte :

Découpez quatre fonds de dacquoise

Je chemise mes quatres cercles avec du rodoïd, comme j’en parlais plus haut :

Cercles à entremets chemisés d'une bande de rodoïd

Ensuite, je prépare ma mousse, comme dans la recette décrite dans l’article précédent sauf que j’utilise le lait infusé pendant la nuit. Mais avant de l’ajouter au chocolat fondu, je le rechauffe pour y ajouter la gélatine et je le filtre à l’aide d’une passoire pour enlever les feuilles de menthe ou de basilic :

Je filtre le lait aromatisé avant de l'utiliser

Maintenant, je peux passer au montage en lui même. Il se passe en cinq étapes :

• Je commence avec les deux entremets à la menthe. Je place mes deux cercles chemisés de rodoïd sur une plaque qui rentre dans mon congélateur – nous verrons pourquoi plus loin – et je place au fond mes disques de dacquoise :

Je place le disque de biscuit au fond du cercle sur une plaque

• Deuxième étape, je coule une louche de mousse sur le biscuit que je répartis bien jusque sur les bords :

J'étale une première couche de mousse sur le biscuit

• Je sors les fraises, je les lave et j’en coupe quelques unes en deux pour la déco que je place tout le long sur les bords contre le rodoïd. J’utilise la mousse pour les caller :

Je place des demi-fraises le long des bords pour la déco

• Quatrième étape, je complète l’intérieur avec les fraises entières restantes après avoir réservé quatre fraises pour la déco du dessus :

Je complète avec des fraises entières

• Enfin, dernière étape, je recouvre le tout avec le reste de mousse que je répartis dans les deux cercles :

Je recouvre avec le reste de mousse au chocolat parfumée

Je recommence ces cinq étapes avec la mousse au chocolat parfumée au basilic.

Pour finir, je bloque à froid mes quatres entremets, c’est-à-dire que je les mets à prendre au congélateur. Je les laisse au moins 2h. C’est une technique sur laquelle je reviendrais peut-être dans un article spécifique et qui est énormément utilisée avec ce genre de patisserie.

Pour le cas qui nous intéresse, je l’ai utilisée pour deux raisons :

1. Faciliter le démoulage ; Une fois congelé, j’obtiens un démoulage bien propre comme je vais vous montrer plus loin dans cet article. Si je me contentais de le faire prendre au frigo, j’aurais probablement plein de mousse qui resterait collée à la bande de rodoïd.
2. Plus longue conservation ; Comme je vous disais plus haut, et comme il est assez long de préparer ce genre de dessert, j’ai tendance à en faire plusieurs à la fois. Ensuite, je les mets au congélateur et je les sors quand j’ai des invités à la maison. Du coup, j’ai toujours un super dessert à portée de main et j’ai plus de temps pour faire le reste !

Le Jour J :

Le jour où j’ai besoin de mon entremet, je le sors du congélateur et je le démoule immédiatement.

Pour cela, je commence par enlever le cercle en métal. S’il ne s’enlève pas facilement, je chauffe légèrement le cercle avec un chalumeau, ou alors on peut aussi utiliser un sèche-cheveux ou un décapeur à peinture. J’obtiens donc mon entremet parfaitement formé avec sa bande de rodoïd tout autour (pour celui-ci, je lui avais fait une petite déco à base de pâte à crumble brisée) :

Le fraisier congelé avec sa bande de rodoïd autour

Ensuite, je retire la bande de rodoïd et je le mets à décongeler tranquillement au frigo si j’ai du temps devant moi, sinon je le laisse décongeler à l’air libre. Dans tous les cas, je le sors entre 1h et 3h avant le moment du dessert. C’est important qu’il soit à température ambiante afin que tous ces arômes soit bien présent, surtout quand il y a des fruits car ils dégèlent beaucoup moins vite que les mousses, et froid, ils n’ont aucun goût :

Le fraisier après le retrait du rodoïd

Voilà, il ne reste plus qu’à placer une petite fraise dessus pour parfaire la déco et vous pouvez vous régaler !

C’était un article un peu long, j’espère néanmoins que vous l’avez trouvé clair. Je referais sûrement un article plus précis sur certains aspects abordés rapidement ici. En attendant, si vous avez des questions, n’hésitez pas à laisser un petit commentaire et je tacherais de vous répondre.

A vos cuillères !

Ce qu’il vous faut :

Pour un flexipat :

• 4 blancs d’oeufs
• 80g + 40g de sucre
• 80g de poudre de noisette
• 25g de farine

Comment qu’on procède ?

Du côté du matériel, j’utilise un tamis à farine. Les meilleurs sont ceux comme ci-contre. Il en existe de toutes les tailles et à tous les prix.

Cet ustensil me permet d’éviter les grumeaux quand je mélange ma farine avec mes autres ingrédients. Il est préférable d’utiliser un tamis et de la farine normale plutôt que d’acheter de la farine fluide. Cette dernière ayant subi plus de traitement, sa qualité s’en trouve altérée en plus d’être plus chère.

Cela me sert également pour tamiser d’autres poudres, comme ici la poudre de noisette.

Donc pour notre dacquoise, tamisez la poudre de noisette avec la farine. Le but est de casser les agrégats afin d’avoir une pâte bien homogène et lisse, et permettre une bonne cuisson. Quand la majorité des poudres est passée à travers le tamis, il ne reste plus que quelques gros grains de noisettes, vous pouvez les ajouter directement au reste du mélange.

Une fois le tout tamisé correctement, mélangez les poudres avec les 80g de sucre et gardez le tout de côté.

En parallèle, montez les blancs en bec d’oiseau en ajoutant les 40g de sucre restant quand ils commencent à blanchir. Le mélange doit être bien lisse et légèrement liquide. Ensuite, incorporez délicatement à la maryse le mélange de poudres aux blancs montés. Vous devez obtenir une pâte bien homogène sans amas de poudre sèche :

Dressez le tout sur un flexipat, ou à défaut un moule à gateau :

Dacquoise noisette dressée sur un flexipat

Pour ceux qui ne connaissent pas le flexipat, il s’agit d’un moule en silicone d’un centimètre de hauteur permettant de cuire une génoise ou autre pâte à gateau afin de l’inclure dans un gateau monté ou un entremet (voir photo ci-dessus).

Ensuite, préchauffez le four chaleur tournante à 180°C (th.6) et enfournez pendant 10-12min pour le flexipat (1cm d’épaisseur) et un peu plus si votre pâte est plus épaisse.

Au sortir du four, la pâte doit être souple et légèrement brunie.

Avant, quand je montais des blancs en neige afin de les incorporer dans une autre préparation (ex: chocolat pour une mousse au chocolat), on m’avais appris qu’il fallait monter les blancs bien ferme ! Oui mais voilà, après pour les incorporer, c’est la galère ! Je mettais trois heures à faire en sorte de bien tout mélanger mais malgré tout à la fin, il restait toujours un bout de blanc dans la belle mousse noire qui vennait tout gâcher !

Et encore, la mousse au chocolat, c’était facile, après quand il s’agissait de mélanger de la poudre avec mes blancs comme pour la Dacquoise, et bien là, les blancs étaient retombés depuis belle lurrette avant que tout soit homogène…

Et un jour, j’ai découvert la technique du bec d’oiseau…

Donc, késako le bec d’oiseau ?

Et bien, cela consiste à monter les blancs jusqu’au moment où ils deviennent bien mousseux, mais encore un peu liquide. Et pour savoir s’ils sont dans cet état, je lève mon petit fouet et je regarde si le blanc qui est au bout forme un bec d’oiseau, d’où son ptit nom :

Monter les blancs en bec d'oiseau

Alors, quels sont les avantages d’une telle méthode ?

Et bien il y en a plusieurs et les voici :

• Comme vu plus haut, leur texture étant encore un peu liquide, cela facilite leur incorporation avec d’autres préparations et notamment avec celles à base de poudre comme la Dacquoise.
• Ensuite, c’est à ce moment-là, que j’ai le plus de produit en volume. En effet, quand ils deviennent fermes, ils perdent un peu de volume pour une raison physiquo-chimique que je ne saurais vous expliquer.
• Et c’est déjà pas mal !

En cadeau bonux, je vous ajoute cette petite astuce (en vérité, je me la note pour moi afin que je ne l’oublie pas, mais bon…). Si vous utilisez comme moi, un robot à patisserie, type KitchenAid, il n’est pas toujours bon d’arrêter sans arrêt le batteur pour voir si on a notre bec de piaf.

J’ai donc trouvé un moyen de savoir à partir de quel moment on commence à entrer dans la phase du bec. Quand le batteur tourne et que le blanc commence à mousser, il reste toujours au centre un « trou » où l’on apperçoit le blanc qui n’est pas monté. Et petit à petit, ce trou se referme. Et bien dès que ce trou est fermé, on commence à avoir le bec qui se forme. Il peut être bon de le remettre un petit peu plus longtemps si besoin. Par exemple, dans la photo ci-dessus, je l’ai sorti juste à la fermeture du trou et il est peut-être encore un peu trop liquide, bien qu’il ai très bien fait l’affaire dans ma recette qui a suivie.

Cette technique est également valable quand on monte de la crème fleurette en chantilly. On obtient alors un bec un peu plus petit :

Le bec d'oiseau avec la crème fleurette

Ensuite, j’y incorpore mon mélange (ganache ou poudre) à l’aide d’une maryse en suivant la méthode décrite ici !