La façade de l'école d'Anne-Sophie Pic à Valence : Scook !

Il y a bientôt un an, mes amis m’ont offert pour mon anniversaire un cours chez Anne-Sophie Pic à Valence, dans sa nouvelle école qu’elle a créé récemment : SCOOK !

Alors pour ceux qui ne connaisse pas, Anne-Sophie Pic est l’héritière de la maison PIC qui sévit depuis 120 ans, d’abord en Ardèche puis à Valence, dans le domaine de la haute gastronomie puisqu’elle tient entre autres un grand restaurant gastronomique trois étoiles du même calibre au moins que Baucuse à Lyon. Elle est la première et seule femme à avoir obtenu trois étoiles au guide Michelin et a été consacrée « Chef de l’Année 2007″. Autant dire que cela valait le déplacement !

J’ai donc profité d’un congé pour me rendre à Valence et participer à ce cours que l’on m’avait offert. Ce congé étant déjà fixé, je n’ai pas spécialement choisi le menu à part le thème principal qui était bien sûr : la patisserie ! Etonnant non ?

Donc le menu n’était de prime abord pas très excitant en terme de nouveauté pour moi :

• Tartelette framboise-chocolat
• Verrine à la fraise revisitée
• Beignet aux fruits rouges

Comment que ça se passe ?

Sur place, l’endroit fait très bonne impression, la déco est très sympa et la cuisine me fait pâlir d’envie.

La déco made in Scook avec le portrait de la Chef !

Après un petit thé et un ou deux cookies préparé spécialement par le chef, nous découvrons le vrai menu détaillé en mettant nos tabliers.

L'espace de travail attribué à chacun

Et là, oh surprise ! Le menu s’est étoffé d’un plat supplémentaire et de quelques détails :

• Tartelette chocolat framboise
• Beignet aux fruits rouges

Quelques détails ici :

• Verrine aux fraises façon tiramisu

Et :

• Macarons a la vanille bourbon et aux fraises des bois !

Ce fut donc une bonne surprise surtout que l’on m’a présenté la 2e méthode de confection des macarons, celle que je ne connaissais pas et il est possible que cette méthode me réconcilie avec cette recette complexe qui me donne du fil à retordre. D’ailleurs dans la précipitation, nous avons raté les premières fournées de macaron qui n’avaient pas assez reposés, du coup cela nous à permis de nous rendre compte des erreurs à éviter et comment les reconnaitre. A suivre donc dans ce blog prochainement !

Macaron à la vanille bourbon et fraise des bois

Pour en revenir au cours, j’ai finalement appris pas mal de petits trucs. Les deux chefs nous en ont donné pour notre argent. Mon seul regret est que tout le monde ne participait pas à toutes les préparations faute de temps et que parfois les chefs donnaient leurs astuces en même temps sur deux sujets différents. On a donc raté quelques infos. Le menu était peut-être un peu trop ambitieux par rapport au temps dont on disposait.

Verrine à la fraise façon tiramisu

Malgré ces petits détails, j’ai passé un très bon moment et si j’en ai l’occasion, je n’hésiterais pas à y retourner. Il y a notamment le cours avec Anne-Sophie Pic en personne qu’il me faudra absolument essayer un jour !

Donc, cette fois je vais tenter d’expliquer comment je réalise une ganache, en faisant une émulsion. Je l’utiliserais demain dans un exemple concret avec une mousse au chocolat blanc !

L’émulsion de ganache repose sur le même principe que la préparation d’une mayonnaise, il faut faire fusionner deux produits qui, à la base, ne sont pas vraiment potes ! Pour la mayonnaise, il s’agit de l’huile avec la moutarde et les jaunes d’oeufs, pour la ganache, il s’agit du chocolat avec le lait ou la crème.

Donc, pour la ganache, je procède en trois temps :

• D’abord, je récupère mon chocolat fondu dans un cul de poule, et mon lait ou ma crème chaude dans un récipient à côté :

Le chocolat fondu (ici du blanc) dans un cul de poule

• Ensuite, première étape, je verse 1/3 du lait dans le chocolat fondu et je remue très énergiquement à l’aide d’une maryse. On obtient une première pâte un peu grumeleuse pas très avenante, mais patience, il reste un peu de boulot :

Première étape, après ajout d'un premier tiers de lait

• Deuxième étape, je verse encore 1/3 de lait, et je remue à nouveau, d’abord doucement pour éviter que tout le lait se fasse la malle sur mon beau tablier tout neuf (hum..hum, enfin…), puis ensuite plus énergiquement afin de commencer à obtenir une texture plus lisse :

Deuxième étape, la texture commence à être bien lisse

• Enfin troisième et dernière étape, je verse tout le lait restant, le dernier tiers, et je recommence comme à l’étape 2, d’abord doucement, puis avec force et vigueur afin d’obtenir une ganache bien lisse et homogène :

Dernière étape, la texture est parfaitement lisse et homogène !

Et voilà, ma ganache est émulsionnée et prête à être utilisée telle quelle ou dans une autre préparation, comme une mousse.

Petite note concernant sa liquidité, elle peut l’être plus ou moins, selon que l’on met de la crème ou du lait et selon la quantité de lait/crème par rapport au chocolat.

Allez hop ! A vos maryses !