• 17juil
    La façade de l'école d'Anne-Sophie Pic à Valence : Scook !

    La façade de l'école d'Anne-Sophie Pic à Valence : Scook !

    Il y a bientôt un an, mes amis m’ont offert pour mon anniversaire un cours chez Anne-Sophie Pic à Valence, dans sa nouvelle école qu’elle a créé récemment : SCOOK !

    Alors pour ceux qui ne connaisse pas, Anne-Sophie Pic est l’héritière de la maison PIC qui sévit depuis 120 ans, d’abord en Ardèche puis à Valence, dans le domaine de la haute gastronomie puisqu’elle tient entre autres un grand restaurant gastronomique trois étoiles du même calibre au moins que Baucuse à Lyon. Elle est la première et seule femme à avoir obtenu trois étoiles au guide Michelin et a été consacrée « Chef de l’Année 2007″. Autant dire que cela valait le déplacement !

    J’ai donc profité d’un congé pour me rendre à Valence et participer à ce cours que l’on m’avait offert. Ce congé étant déjà fixé, je n’ai pas spécialement choisi le menu à part le thème principal qui était bien sûr : la patisserie ! Etonnant non ?

    Donc le menu n’était de prime abord pas très excitant en terme de nouveauté pour moi :

    • Tartelette framboise-chocolat
    • Verrine à la fraise revisitée
    • Beignet aux fruits rouges

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  • 05juin

    Voici à nouveau un petit article technique, mais pas d’inquiétude, les recettes suivront bientôt ! Ceci dit, pour bien les réussir, il faut, d’après moi, connaître certaines de ces techniques de base, c’est pourquoi je commence par pas mal d’articles de ce style…

    Donc, cette fois je vais tenter d’expliquer comment je réalise une ganache, en faisant une émulsion. Je l’utiliserais demain dans un exemple concret avec une mousse au chocolat blanc !

    L’émulsion de ganache repose sur le même principe que la préparation d’une mayonnaise, il faut faire fusionner deux produits qui, à la base, ne sont pas vraiment potes ! Pour la mayonnaise, il s’agit de l’huile avec la moutarde et les jaunes d’oeufs, pour la ganache, il s’agit du chocolat avec le lait ou la crème.

    Donc, pour la ganache, je procède en trois temps :

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