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1. Je verse la préparation au centre de la mousse

2. Je plonge la maryse au centre de la préparation

3. Je ramène du fond vers le haut...

4. ... et du centre vers les bords

5. Je ressors la maryse de l'appareil

6. Je tourne légèrement le récipient avec l'autre main

7. Et je recommence en plongeant de nouveau au centre

8. Et en ramenant bien le fond vers le bord

9. Je tourne à nouveau le bol

10. Je recommence jusqu'à ce que le mélange soit bien homogène

Ce qu’il vous faut :

Pour un flexipat :

• 4 blancs d’oeufs
• 80g + 40g de sucre
• 80g de poudre de noisette
• 25g de farine

Comment qu’on procède ?

Du côté du matériel, j’utilise un tamis à farine. Les meilleurs sont ceux comme ci-contre. Il en existe de toutes les tailles et à tous les prix.

Cet ustensil me permet d’éviter les grumeaux quand je mélange ma farine avec mes autres ingrédients. Il est préférable d’utiliser un tamis et de la farine normale plutôt que d’acheter de la farine fluide. Cette dernière ayant subi plus de traitement, sa qualité s’en trouve altérée en plus d’être plus chère.

Cela me sert également pour tamiser d’autres poudres, comme ici la poudre de noisette.

Donc pour notre dacquoise, tamisez la poudre de noisette avec la farine. Le but est de casser les agrégats afin d’avoir une pâte bien homogène et lisse, et permettre une bonne cuisson. Quand la majorité des poudres est passée à travers le tamis, il ne reste plus que quelques gros grains de noisettes, vous pouvez les ajouter directement au reste du mélange.

Une fois le tout tamisé correctement, mélangez les poudres avec les 80g de sucre et gardez le tout de côté.

En parallèle, montez les blancs en bec d’oiseau en ajoutant les 40g de sucre restant quand ils commencent à blanchir. Le mélange doit être bien lisse et légèrement liquide. Ensuite, incorporez délicatement à la maryse le mélange de poudres aux blancs montés. Vous devez obtenir une pâte bien homogène sans amas de poudre sèche :

Dressez le tout sur un flexipat, ou à défaut un moule à gateau :

Dacquoise noisette dressée sur un flexipat

Pour ceux qui ne connaissent pas le flexipat, il s’agit d’un moule en silicone d’un centimètre de hauteur permettant de cuire une génoise ou autre pâte à gateau afin de l’inclure dans un gateau monté ou un entremet (voir photo ci-dessus).

Ensuite, préchauffez le four chaleur tournante à 180°C (th.6) et enfournez pendant 10-12min pour le flexipat (1cm d’épaisseur) et un peu plus si votre pâte est plus épaisse.

Au sortir du four, la pâte doit être souple et légèrement brunie.

Avant, quand je montais des blancs en neige afin de les incorporer dans une autre préparation (ex: chocolat pour une mousse au chocolat), on m’avais appris qu’il fallait monter les blancs bien ferme ! Oui mais voilà, après pour les incorporer, c’est la galère ! Je mettais trois heures à faire en sorte de bien tout mélanger mais malgré tout à la fin, il restait toujours un bout de blanc dans la belle mousse noire qui vennait tout gâcher !

Et encore, la mousse au chocolat, c’était facile, après quand il s’agissait de mélanger de la poudre avec mes blancs comme pour la Dacquoise, et bien là, les blancs étaient retombés depuis belle lurrette avant que tout soit homogène…

Et un jour, j’ai découvert la technique du bec d’oiseau…

Donc, késako le bec d’oiseau ?

Et bien, cela consiste à monter les blancs jusqu’au moment où ils deviennent bien mousseux, mais encore un peu liquide. Et pour savoir s’ils sont dans cet état, je lève mon petit fouet et je regarde si le blanc qui est au bout forme un bec d’oiseau, d’où son ptit nom :

Monter les blancs en bec d'oiseau

Alors, quels sont les avantages d’une telle méthode ?

Et bien il y en a plusieurs et les voici :

• Comme vu plus haut, leur texture étant encore un peu liquide, cela facilite leur incorporation avec d’autres préparations et notamment avec celles à base de poudre comme la Dacquoise.
• Ensuite, c’est à ce moment-là, que j’ai le plus de produit en volume. En effet, quand ils deviennent fermes, ils perdent un peu de volume pour une raison physiquo-chimique que je ne saurais vous expliquer.
• Et c’est déjà pas mal !

En cadeau bonux, je vous ajoute cette petite astuce (en vérité, je me la note pour moi afin que je ne l’oublie pas, mais bon…). Si vous utilisez comme moi, un robot à patisserie, type KitchenAid, il n’est pas toujours bon d’arrêter sans arrêt le batteur pour voir si on a notre bec de piaf.

J’ai donc trouvé un moyen de savoir à partir de quel moment on commence à entrer dans la phase du bec. Quand le batteur tourne et que le blanc commence à mousser, il reste toujours au centre un « trou » où l’on apperçoit le blanc qui n’est pas monté. Et petit à petit, ce trou se referme. Et bien dès que ce trou est fermé, on commence à avoir le bec qui se forme. Il peut être bon de le remettre un petit peu plus longtemps si besoin. Par exemple, dans la photo ci-dessus, je l’ai sorti juste à la fermeture du trou et il est peut-être encore un peu trop liquide, bien qu’il ai très bien fait l’affaire dans ma recette qui a suivie.

Cette technique est également valable quand on monte de la crème fleurette en chantilly. On obtient alors un bec un peu plus petit :

Le bec d'oiseau avec la crème fleurette

Ensuite, j’y incorpore mon mélange (ganache ou poudre) à l’aide d’une maryse en suivant la méthode décrite ici !