• 04juin

    Aujourd’hui, je propose de donner un petit aperçu en images de la technique qui me permet d’incorporer efficacement mais délicatement une préparation mousseuse de type chantilly ou blancs d’oeufs montés – au bec d’oiseau toujours – avec une autre préparation liquide (ex. ganache) ou poudreuse (ex. farine + poudre de noisettes). Le tout à l’aide d’une maryse donc, qui n’est autre qu’une spatule souple dont vous pourrez admirer un magnifique exemplaire rouge et blanc sur les photos qui suivent…

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  • 03juin

    Donc, aujourd’hui, je vais vous présenter une des bases classiques utilisées dans les entremets et notamment dans le fameux succès au chocolat, la dacquoise noisette !

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  • 30mai

    Allez hop, je commence par un peu de technique, car c’est plus facile si l’on connait la technique avant de faire la recette !

    Avant, quand je montais des blancs en neige afin de les incorporer dans une autre préparation (ex: chocolat pour une mousse au chocolat), on m’avais appris qu’il fallait monter les blancs bien ferme ! Oui mais voilà, après pour les incorporer, c’est la galère ! Je mettais trois heures à faire en sorte de bien tout mélanger mais malgré tout à la fin, il restait toujours un bout de blanc dans la belle mousse noire qui vennait tout gâcher ! :(

    Et encore, la mousse au chocolat, c’était facile, après quand il s’agissait de mélanger de la poudre avec mes blancs comme pour la Dacquoise, et bien là, les blancs étaient retombés depuis belle lurrette avant que tout soit homogène…

    Et un jour, j’ai découvert la technique du bec d’oiseau…

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