Crémeux au Salidou

La pâtisserie, c’est une discipline qui demande beaucoup de précision et de rigueur pour que le résultat soit celui attendu. Si l’on change quelque chose, un ingrédient, un pesage, etc., on risque de tout raté ou d’obtenir un résultat différent.

Cependant, ce n’est pas une raison pour ne pas improviser un peu et essayer quelques touches de changement car ce n’est pas parce que le résultat est différent qu’il n’est pas pour autant intéressant !

Dans la recette que je vais vous présenter aujourd’hui, j’ai pris comme base la recette du crémeux à la pistache de Mercotte qu’elle a utilisé dans son délicieux entremet pistache-chocolat, et j’ai remplacé la pâte à pistache par du Salidou, une recette bretonne de confiture de caramel au beurre salé, hummmm

Le secret est de toujours essayer de remplacer un ingrédient par un autre équivalent. Le résultat ne sera pas forcément le même, ni forcément réussi, mais sera au moins assez proche. On peut remplacer un fruit par un autre, une farine par une autre, etc. Ici, j’ai fait un échange entre deux produits de même consistance à peu près, car c’est sur ce détail que je voulais que le résultat reste le même : une préparation crémeuse. Après, il ne faut pas avoir peur de faire des essais.

Ce crémeux peut être dégusté tel quel en dessert, cela ressemble un peu à de la Danette au caramel, un peu plus consistante. Moi, je l’utiliserais comme base d’un entremet dans une future recette sur ce blog !

Ce qu’il vous faut :

Pour 4 personnes :

• 170g de lait
• 3 jaunes d’oeufs
• 50g de sucre
• 15g de maïzena
• 80g de beurre
• 1 feuille de gélatine (2g)
• 50g de Salidou (confiture de caramel au beurre salé)

Comment qu’on procède ?

Pour cette recette, je commence par mettre à tremper la gélatine dans de l’eau froide pour la faire ramollir. Attention cependant, durant cette période estivale où les températures montent haut, l’eau froide du robinet n’est pas toujours très froide. La dernière fois, je me suis retrouvé avec de la gélatine complètement fondue dans mon verre d’eau. Dans ce cas, prenez de l’eau provenant du frigo, ou laissez quelques glaçons fondre dans l’eau avant de mettre la gélatine à ramollir.

Ensuite, je mélange les jaunes et le sucre puis j’ajoute la maïzena sans mélanger trop longtemps.

Mélangez le sucre et les jaunes, puis ajoutez la maïzena

Pendant ce temps, je mets à chauffer le lait avec le Salidou jusqu’à ce que ce dernier soit bien fondu et que le lait soit à ébullition.

Puis je verse petit à petit le lait caramélisé dans le mélange jaunes/sucre/maïzena et je mélange le tout.

Ajoutez petit à petit le lait au Salidou dans la préparation en mélangeant

Je remets le tout sur le feu et je remues jusqu’à ce que le mélange épaississe comme pour une crème pâtissière.

Remettez sur le feu et remuez jusqu'à obtenir une consistance de crème pâtissière

C’est à ce moment que j’ajoute la gélatine essorée.

Je transvase le tout dans un récipient haut et je laisse refroidir le mélange à environ 40°C.

Laissez refroidir à 40°C

Enfin, j’ajoute le beurre en petits morceaux et je mixe le tout à l’aide d’une girafe ou mixer à soupe jusqu’à obtenir un mélange bien onctueux.

Puis mixez avec le beurre pour obtenir un mélange bien onctueux

Le Salidou n’est pas un produit très facile à trouver dans nos contrées lointaines de la Bretagne. Si vous n’en trouvez pas en grande surface, vous pouvez probablement le remplacer par de la confiture de lait mais je ne suis pas sûr que la consistance soit exactement pareil.

Crème de Salidou

Personnellement, je l’achète dans un petit magasin lyonnais vraiment très sympa qui porte le doux nom de « Violette & Berlingot« . Je trouve cette boutique magique. C’est l’histoire de deux amies gourmandes qui ont parcourues toute la France à la recherche de toutes les spécialités sucrées de nos régions et nous les offrent dans un cadre qui fait penser à un magasin de bonbons des années 50… Il ne manque que le noir et blanc pour s’y croire

Violette & Berlingot

Bon appétit !

Brunoise de pomme

La semaine dernière, j’étais en congé et j’en ai profité pour cuisiner un peu afin d’avoir quelques sujets à vous proposer. Avec cet article, je vais commencer une assez longue série de bases et de techniques qui nous mènerons vers une de mes meilleures recettes de dessert faîtes jusqu’à présent.

Je vais donc commencer par vous présentez une petite technique de découpe que probablement nombre d’entres vous connaissent déjà, mais j’avais envie de tester un nouveau format de présentation ; la vidéo. Il n’y a rien de très élaboré pour le moment, j’ai juste mis les images habituelles bout à bout comme dans un diaporama et collé tout ça dans une vidéo. Si le résultat est concluant, je réitérerai l’expérience dans mes futurs articles.

La technique que je vais vous présenter est la technique de découpe en brunoise, autrement dit, en petits cubes. Pour la recette que j’ai préparée, j’avais besoin de pomme, je vous présente donc cette technique sur une pomme.

Comment qu’on procède ?

Tout d’abord, il s’agit de bien choisir ses pommes, en fonction du besoin. Ici, j’avais besoin de caraméliser mes petits cubes à la poêle. Il me fallait donc des pommes qui se tiennent bien à la cuisson pour pas me retrouver avec de la compote à la fin.

Bon, je ne suis pas un expert en pomme, mais là où j’achète mes fruits et légumes, ils ont la bonne idée de mettre sur la pancarte du prix, l’usage conseillé de chaque espèce de pomme. J’ai donc choisis quelques belles « Royal Gala » :

Les pommes "Royal Gala"

De retour dans ma cuisine, je m’arme de mon Willi Waller Toutao Zen Sixe et j’épluche mes pat…pommes !

Ma pomme épluchée deux fois plus vite grâce au Willi Waller

Ensuite, je coupe la pomme en deux afin de pouvoir la poser à plat sur ma planche. Quelque soit la découpe, afin d’éviter de se couper, la première règle de sécurité est de toujours créer une face plate qui servira à stabiliser l’aliment à découper, sinon on risque de riper avec le couteau et de se blesser.

Coupez la pomme en deux et posez-la à plat pour la stabiliser

A partir de là, je peux commencer ma découpe proprement dite :

Voilà, à vos couteaux !

Et si ce n’est pas clair, n’hésitez pas à me harceler dans les commentaires…

La façade de l'école d'Anne-Sophie Pic à Valence : Scook !

Il y a bientôt un an, mes amis m’ont offert pour mon anniversaire un cours chez Anne-Sophie Pic à Valence, dans sa nouvelle école qu’elle a créé récemment : SCOOK !

Alors pour ceux qui ne connaisse pas, Anne-Sophie Pic est l’héritière de la maison PIC qui sévit depuis 120 ans, d’abord en Ardèche puis à Valence, dans le domaine de la haute gastronomie puisqu’elle tient entre autres un grand restaurant gastronomique trois étoiles du même calibre au moins que Baucuse à Lyon. Elle est la première et seule femme à avoir obtenu trois étoiles au guide Michelin et a été consacrée « Chef de l’Année 2007″. Autant dire que cela valait le déplacement !

J’ai donc profité d’un congé pour me rendre à Valence et participer à ce cours que l’on m’avait offert. Ce congé étant déjà fixé, je n’ai pas spécialement choisi le menu à part le thème principal qui était bien sûr : la patisserie ! Etonnant non ?

Donc le menu n’était de prime abord pas très excitant en terme de nouveauté pour moi :

• Tartelette framboise-chocolat
• Verrine à la fraise revisitée
• Beignet aux fruits rouges

Comment que ça se passe ?

Sur place, l’endroit fait très bonne impression, la déco est très sympa et la cuisine me fait pâlir d’envie.

La déco made in Scook avec le portrait de la Chef !

Après un petit thé et un ou deux cookies préparé spécialement par le chef, nous découvrons le vrai menu détaillé en mettant nos tabliers.

L'espace de travail attribué à chacun

Et là, oh surprise ! Le menu s’est étoffé d’un plat supplémentaire et de quelques détails :

• Tartelette chocolat framboise
• Beignet aux fruits rouges

Quelques détails ici :

• Verrine aux fraises façon tiramisu

Et :

• Macarons a la vanille bourbon et aux fraises des bois !

Ce fut donc une bonne surprise surtout que l’on m’a présenté la 2e méthode de confection des macarons, celle que je ne connaissais pas et il est possible que cette méthode me réconcilie avec cette recette complexe qui me donne du fil à retordre. D’ailleurs dans la précipitation, nous avons raté les premières fournées de macaron qui n’avaient pas assez reposés, du coup cela nous à permis de nous rendre compte des erreurs à éviter et comment les reconnaitre. A suivre donc dans ce blog prochainement !

Macaron à la vanille bourbon et fraise des bois

Pour en revenir au cours, j’ai finalement appris pas mal de petits trucs. Les deux chefs nous en ont donné pour notre argent. Mon seul regret est que tout le monde ne participait pas à toutes les préparations faute de temps et que parfois les chefs donnaient leurs astuces en même temps sur deux sujets différents. On a donc raté quelques infos. Le menu était peut-être un peu trop ambitieux par rapport au temps dont on disposait.

Verrine à la fraise façon tiramisu

Malgré ces petits détails, j’ai passé un très bon moment et si j’en ai l’occasion, je n’hésiterais pas à y retourner. Il y a notamment le cours avec Anne-Sophie Pic en personne qu’il me faudra absolument essayer un jour !

La brigade du Coop Dinner 2e édition

Cette semaine, j’ai décidé de vous parler d’un concept très sympa que m’a fait découvrir mon amie Jeanne : le Coop Dinner.

La semaine dernière avait donc lieu la deuxième édition de cet événement que j’apprécie particulièrement pour son côté convivial et ce fût à nouveau une belle réussite, nous avons tous passé un très agréable moment.

Comment ça fonctionne ?

Le principe est fort simple et en voici la description selon son organisatrice en chef :

• Un lieu : chez Jeanne (ou chez quelqu’un pouvant acceuillir dans sa cuisine entre 4 et 8 personnes)
• Un défit : Entre 4 et 8 amis préparent ensembles un repas entier et le dégustent autour d’une jolie table dressée
• Une date : Un soir convenu entre les convives à partir de 19h
• Un menu imposé par l’organisatrice pour plus de simplicité :
  • Guacamole maison
  • Soupe froide concombre-menthe
  • Souris d’agneau à la menthe et son tian de légumes
  • Plateau de fromages
  • Tiramisu Framboise/Spéculoos
  • Un petit morgon accompagnera ces mets

• Paf : 20€ par personne pour régler les courses faites à l’avance par l’organisatrice
• Une tenue règlementaire : un tablier et une toque ou autre couvre-chef un peu décalé

Donc comme vous l’aurez compris, tout se passe dans la détente et la bonne humeur. Pour la préparation, Jeanne nous a tous coachés aux petits oignons, affectant à chacun des tâches précises, si bien que nous avons mis moins d’une heure pour réaliser le repas complet !

Souris d'agneau à la menthe

Une fois le repas prêt, la soirée se poursuit au grès des conversations et autour d’un apéro et des délicieux mets préparés par nos soins,… dévorés jusqu’à la dernière miette !

Le déglingo en plein prélavage du plat du tiramisu !

Si vous aussi vous avez expérimenté ce genre de concept, n’hésitez pas à nous faire partager vos impressions et vos idées dans les commentaires, et si vous habitez dans la région de Lyon et que vous voulez expérimenter le concept chez vous, passez donc faire un tour sur le site de Jeanne, les pieds sous la table, qui vous organisera tout ça pour vous !

Suprèmes d’orange

Samedi dernier, j’étais invité à un picnic avec des amis où chacun amenait quelque chose. Je décidais donc de préparer une petite salade de fruits frais au jus épicé.

Parmi les fruits choisis pour cette salade, il y avait des oranges. J’aime beaucoup les oranges, mais quand je l’utilise dans un dessert et si je me contente de l’éplucher, de détacher les quartiers et de les couper en cube, j’obtiens un résultat qui ne me convient pas à cause de toute la peau présente autour des quartiers et qui souvent est assez épaisse selon les espèces d’orange. Résultat, ça gache le plaisir et cela manque de finesse.

La solution : les suprèmes d’orange !

Le principe est simplement de détailler les quartiers d’orange de sorte de n’avoir plus que leur pulpe, ce qui est plus fin, plus joli et bien meilleur !

Comment qu’on procède ?

Pour cette technique, je n’utilise que deux accessoires : un bon couteau bien aiguisé et une planche à découper !

Voici donc comment on m’a appris à réaliser des suprèmes d’orange sans trop se galérer et afin d’avoir au final de beaux quartiers qui ne soit pas à moitié déglingué

Je lave donc mon orange et je la pose sur ma planche à découper. Ensuite, je découpe les deux extrémités de sorte d’apercevoir une partie de la pulpe orange. Si la surface est totalement blanche, recoupez un peu plus :

Couper la première extrémité

Tourner l'orange et couper également l'autre extrémité

Ensuite, je pose mon orange sur une des extrémités qui sont désormais plates afin de bien stabiliser mon fruit pour une découpe plus sûre :

Poser l'orange à plat sur une des deux extrémités

Je commence alors l’épluchage proprement dit. Le but est de peler l’orange à vif, c’est à dire que la pulpe doit être visible tout autour de l’orange une fois épluchée.

Pour cela, je place mon couteau à la frontière entre la pulpe et la peau au sommet de mon orange et ensuite le découpe la peau de haut en bas en suivant la courbe du fruit. Il vaut mieux laisser un peu de fruit sur la peau que l’inverse pour la suite des opérations :

Placer le couteau au sommet à la frontière entre la peau et la pulpe

Découper la peau de haut en bas...

... en épousant bien la courbe de l'orange

La pulpe doit être à vif quitte à en perdre un peu sur la peau retirée

A partir de la deuxième coupe, cela devient plus facile d’être précis et éviter un peu plus la perte de pulpe sur la peau retirée. Donc je poursuis la coupe et cette fois je peux donc couper sans problèmes le long de la frontière entre la peau et la pulpe, du haut vers le bas :

Reprendre la coupe toujours à la limite entre pulpe et peau...

... à partir de la deuxième coupe, il est plus aisé de suivre l'épaisseur de la peau

Finir la coupe et recommencer jusqu'au pelage complet !

Je recommence donc jusqu’au dernier tronçon de peau. Pour ce dernier, je fais attention de bien suivre la limite des deux côtés du morceau de peau :

Dernier tronçon, on suit bien la limite des deux côtés...

... du haut...

... jusqu'en bas...

... pour un résultat impeccable !... ou presque

Pour parfaire le résultat, mais surtout pour moins galérer après, je recoupe les gros morceaux de peau blanche restant afin de bien voir chaque ligne de peau se trouvant entre chaque quartier :

Retirer les gros restes de peau blanche

... pour cela mieux vaut avoir un couteau bien aiguisé !

C’est maintenant que commence les choses sérieuses. A partir de là, je prends l’orange pelée à vif dans le creux de ma main gauche et avec le couteau, je repère les lignes blanches délimitant les quartiers d’orange et je coupe le long de celles-ci, afin de détacher le morceau de pulpe :

Repérer les lignes blanches entre chaque quartier

Commencer par couper le long d'une ligne blanche

Couper jusqu'au centre de l'orange

Refaire de même le long de la ligne suivante de l'autre côté du quartier

... jusqu'à ce que le quartier de pulpe se détache

Pour les quartiers suivants, je coupe le long de la peau de l’autre côté de la ligne :

Placer le couteau de l'autre côté de la peau qui sépare les deux quartiers

... et couper le long de la peau jusqu'au centre

Puis je rabats la peau et je coupe de l’autre côté pour détacher le quartier suivant :

Rabattre la peau du dessus et couper de l'autre côté...

... pour retirer le quartier suivant

Et je répète l’opération jusqu’à ce que tous les quartiers soient retirés.

Ensuite libre à vous d’en faire ce que bon vous semble ! Dans ce cas précis, je les ai coupé en trois et mis dans une salade de fruits ou il m’est arrivé de les mettre dans un entremet à l’intérieur d’une mousse ou en déco sur un gâteau.

Les suprèmes prêts à l'emploi !

A vos couteaux !

Des bons cookies bien croustillants !

Après un long silence dû au retour en SAV de mon portable, je reviens comme promis pour vous donner ma recette des cookies !

Ce que j’apprecie le plus avec ces biscuits, c’est qu’on peut en faire pleins et ensuite les partager avec tous ses amis, sans pour autant avoir l’impression d’avoir passer 5h derrière le fourneau et n’en avoir manger que deux ou trois.

Alors, j’entends d’ici les plaintes de ceux qui habitent trop loin ou me voit pas assez souvent pour en profiter

Maintenant, vous pourrez penser à moi en les réalisant vous même !

Ce qu’il vous faut :

Pour environ 150-200 cookies de 4-5cm de diamètre (vous pouvez diviser les doses si ça vous parait trop ) :

• 300g de beurre à température ambiante
• 2 cuillières à café de fleur de sel (sel en cristaux, mais pas gros sel !)
• 3 oeufs
• 200g de sucre blanc
• 220g de cassonade
• 450g de farine
• 1 sachet de levure chimique
• 1/2 cuillère à café de bicarbonate de soude
• 500g de pépites de chocolat

Comment qu’on procède ?

La première étape consiste à préparer la pâte à cookie.

Commencez par couper le beurre en morceaux et passez-le au mixer pour qu’il devienne crémeux.

Ajoutez la fleur de sel et le sucre et mélangez le tout

Ensuite ajoutez les oeufs entiers un par un et mélangez à nouveau jusqu’à obtenir un mélange homogène.

Tamisez la farine, la levure et le bicarbonate de soude avec un tamis à farine puis mélangez-les au reste de la préparation.

Enfin, ajoutez les pépites de chocolat et mélangez bien pour bien les répartir partout dans la pâte.

4kg de pâte à cookies !!

Laissez la pâte se rafermir au réfrigérateur pendant au moins 1h.

Comme vous l’aurez compris, je ne lésine pas sur les doses et pour plusieurs raisons :

• Ces biscuits se conservent très bien dans une boite en fer
• Ils se mangent très bien également, du coup, on ne les conserve jamais bien longtemps
• On peut en manger pleins et il en reste toujours quelques uns pour partager avec ses amis
• On peut cuire la pâte en plusieurs fois après l’avoir préparée

Et concernant ce dernier point, il m’arrive donc de garder la pâte un jour ou deux au frais si je n’ai pas le temps de tout cuire d’un coup. On peut donc en cuire une fournée ou deux pour un besoin urgent et cuire la suite tranquillement le lendemain ou le surlendemain.

Il est donc temps de passer à la seconde étape, la cuisson proprement dite !

Préchauffez votre four chaleur tournante à 180°C (th6).

Pour une meilleure cuisson, je cuis mes cookies en les mettant sur une grille afin que la chaleur puisse mieux circuler (en tout cas, c’est ce qu’on m’a dit ). Après pour pas que la pâte passe à travers la grille, je mets bien évidement quelque chose dessus. Vous pouvez mettre une feuille de papier sulfurisé, mais personnellement, j’utilise une toile en silicone appelé Silpat que vous pourrez admirer sur les photos qui suivent ! Si la feuille de papier ne fonctionne pas avec votre grille, vous pouvez aussi utiliser une plaque normale, j’utilisais ça avant et cela marchait bien aussi…

Une fois que votre espace de dressage (grille ou plaque) est prêt, il est temps de dresser nos cookies. Je vais donc tenter de vous expliquer ma technique :

Cela se passe en quatre étapes :

• Premièrement, je prélève à l’aide d’une petite cuillière, une petite boule de pâte que je dépose sur ma toile. Si vous préférez des gros cookies, vous pouvez utiliser une cuillère à glace qui fera plus facilement des boules. Moi je préfère faire 200 petits cookies que 50 gros, après c’est une histoire de goût et de sens du partage :

Déposer une boule de pâte sur la toile

• Ensuite, je place la paume de ma main au-dessus de la boule, en prenant un air bien menaçant (bon c’est pas très flagrant sur la photo, je vous l’accorde) :

Menacer la boule de pâte à l'aide de sa paume de main

• Puis, je mets à exécution la menace, et j’applatis fermement la boule pour en faire ce qui sera bientôt un beau et croustillant cookie !

Applatissement de la boule de pâte, elle l'a bien cherchée en même temps

• J’obtiens donc un cookie plat mais légèrement bombé au centre.

On obtiens un beau cookie plat mais légèrement bombé

• Pour finir, on recommence jusqu’à remplir toute la plaque :

Finir de dresser les cookies sur la plaque

Faites cuire chaque fournée 12min.

Pendant ce temps, je prépare en générale la tournée suivante.

Quand une fournée est cuite, je laisse refroidir la plaque quelques minutes puis je les dépose sur une grille pour qu’ils finissent de refroidir tranquillement avant de les ranger dans une boite en fer.

Concernant la cuisson, il m’a fallut pas mal d’essai pour trouver le temps et la température idéale pour avoir un résultat vraiment satisfaisant.

Ce qui est important, c’est qu’au sortir du four, les cookies soit dorés mais encore légèrement mou car ils vont finir de cuire en refroidissant. Si vous les laissez plus longtemps, croyant qu’ils ne sont pas encore cuit, vous obtiendrez ce que j’ai obtenu pendant longtemps : des cRookies (comme les nommait humoristiquement une amie ), en d’autres termes, ils seront très croquants.

Les cookies à la sortie du four

Alors pour ceux qui ne savent pas de quoi est composé un fraisier classique, il s’agit en général, d’une génoise (biscuit léger nature) avec des fraises entières dans une crème au beurre. Ensuite, certains ajoutent dessus un glaçage à la fraise ou autres fruits rouges.

Personnellement, je n’aime pas trop la crème au beurre car je trouve cela écoeurant. J’ai donc décidé de reprendre cette recette à ma sauce, pour laquelle je n’ai finalement gardé que les fraises !

Ma version consiste donc en une dacquoise noisette comme base à la place de la génoise et une mousse au chocolat blanc à la place de la crème au beurre. Mais pour cette dernière, j’y ai ajouté une petite touche d’originalité supplémentaire… Comme je vous avais dit dans l’article sur la mousse, son goût peu prononcé permet l’adjonction d’un arôme à celle-ci. J’avais donc décidé pour cette recette, de tenter deux versions ; une arômatisée à la menthe et une autre au basilic, deux plantes arômatiques qui se marrient très bien avec la fraise !

Ce qu’il vous faut :

Pour quatre entremets de 12cm de diamètre (deux à la menthe et deux au basilic) :

• 500g de fraises

La dacquoise :

• 4 blancs d’oeufs
• 80g + 40g de sucre
• 80g de poudre de noisette
• 25g de farine

La mousse au chocolat blanc à la menthe :

• 100g de lait
• 200g de crème fleurette
• 4g de gélatine
• 200g de chocolat blanc
• QS de feuilles de menthe fraîche ou surgelée

La mousse au chocolat blanc au basilic :

• 100g de lait
• 200g de crème fleurette
• 4g de gélatine
• 200g de chocolat blanc
• QS de feuilles de basilic frais ou surgelé

De quoi qu’on a besoin ?

Côté matériel, pour obtenir le résultat présenté plus haut, j’utilise des cercles à entremets. Ce sont de simples cercles en métal d’une hauteur de 4 à 6 cm qui vont me servir à mouler l’entremet afin de lui donner sa forme, le temps qu’il prenne. Comme il n’y a pas de biscuit autour pour le maintenir, il tient grâce à la gélatine qu’on lui met dedans. Dans notre cas, il n’est pas nécessaire d’en mettre des tonnes car le beurre de cacao présent dans le chocolat blanc aide aussi. En effet, le beurre de cacao en refroidissant à la particularité de durcir, c’est ce qui fait que le chocolat n’est pas mou comme du beurre !

Pour la taille des cercles, j’ai différentes tailles, mais j’ai trouvé que la taille idéale, pour moi, était de 12cm. L’avantage, est que comme ça, j’en fais quatre d’un coup et que cela donne une taille de dessert idéale pour un repas à 3-4 personnes, ce qui arrive la plupart du temps quand on invite un ami ou un couple d’amis à manger à la maison. Après, je les conserve au congélateur, car un entremet se congèle très bien comme nous le verrons plus loin.

Sinon, quand je fais un gâteau pour plus de monde (10-12 pers), dans ce cas, j’utilise à peu près les mêmes doses mais je mets tout dans un grand cercle de 20-25cm de diamètre.

Rouleau de rodoïd acheté en magasin spécialisé

Ensuite, j’utilise un autre outil très utile pour avoir un résultat impeccable ; le rodoïd.

Il s’agit d’un film plastique assez épais mais souple dont je me sers pour chemiser mes cercles à entremets, c’est à dire que je recouvre l’intérieur des bords du cercle avec une bande de rodoïd.

Alors pourquoi utiliser ce rodomachin et est-ce indispensable, me direz-vous ?

Et bien, c’est effectivement facultatif et notamment dans certaines recettes comme celle que je vous présente ici par exemple. En fait, l’utilité vient surtout lors du démoulage quand on a un entremet à plusieurs couches. Quand je démoule mon entremet, je le fais en tirant le cercle vers le haut. Résultat, ce qui se passe c’est que les différentes couches se mélangent en laissant des trainées sur ces voisines du dessus !

Avec le rodoïd, cela n’arrive pas car celui-ci reste au premier démoulage du cercle autour du gâteau. Ensuite je retire la bande de rodoïd horizontalement et donc cela ne bave pas entre les couches. Pour notre fraisier, comme je disais, il y a peu de risques que cela bave trop, sauf à mettre plein de crème sur les fraises, mais comme me ferons remarquer les plus observateurs d’entre vous, cela n’a pas empêché un recouvrement partiel au montage !

Comment qu’on procède ?

Je commence par préparer la veille le parfum de la mousse car je veux qu’elle soit parfumée, pour deux entremets, à la menthe et pour les deux autres, au basilic. Je fais donc chauffer deux casseroles de lait et j’y mets à infuser les feuilles de menthe ou de basilic toute la nuit. Attention, je ne mets pas tout de suite la gélatine sinon gare à la surprise le lendemain !

Après, le jour J, je prépare le biscuit en suivant la recette de la Dacquoise décrite précédemment. Une fois cuite et refroidie, je découpe quatre disques de biscuit de 12cm, à l’aide d’un des cercles en métal, dans la pâte :

Découpez quatre fonds de dacquoise

Je chemise mes quatres cercles avec du rodoïd, comme j’en parlais plus haut :

Cercles à entremets chemisés d'une bande de rodoïd

Ensuite, je prépare ma mousse, comme dans la recette décrite dans l’article précédent sauf que j’utilise le lait infusé pendant la nuit. Mais avant de l’ajouter au chocolat fondu, je le rechauffe pour y ajouter la gélatine et je le filtre à l’aide d’une passoire pour enlever les feuilles de menthe ou de basilic :

Je filtre le lait aromatisé avant de l'utiliser

Maintenant, je peux passer au montage en lui même. Il se passe en cinq étapes :

• Je commence avec les deux entremets à la menthe. Je place mes deux cercles chemisés de rodoïd sur une plaque qui rentre dans mon congélateur – nous verrons pourquoi plus loin – et je place au fond mes disques de dacquoise :

Je place le disque de biscuit au fond du cercle sur une plaque

• Deuxième étape, je coule une louche de mousse sur le biscuit que je répartis bien jusque sur les bords :

J'étale une première couche de mousse sur le biscuit

• Je sors les fraises, je les lave et j’en coupe quelques unes en deux pour la déco que je place tout le long sur les bords contre le rodoïd. J’utilise la mousse pour les caller :

Je place des demi-fraises le long des bords pour la déco

• Quatrième étape, je complète l’intérieur avec les fraises entières restantes après avoir réservé quatre fraises pour la déco du dessus :

Je complète avec des fraises entières

• Enfin, dernière étape, je recouvre le tout avec le reste de mousse que je répartis dans les deux cercles :

Je recouvre avec le reste de mousse au chocolat parfumée

Je recommence ces cinq étapes avec la mousse au chocolat parfumée au basilic.

Pour finir, je bloque à froid mes quatres entremets, c’est-à-dire que je les mets à prendre au congélateur. Je les laisse au moins 2h. C’est une technique sur laquelle je reviendrais peut-être dans un article spécifique et qui est énormément utilisée avec ce genre de patisserie.

Pour le cas qui nous intéresse, je l’ai utilisée pour deux raisons :

1. Faciliter le démoulage ; Une fois congelé, j’obtiens un démoulage bien propre comme je vais vous montrer plus loin dans cet article. Si je me contentais de le faire prendre au frigo, j’aurais probablement plein de mousse qui resterait collée à la bande de rodoïd.
2. Plus longue conservation ; Comme je vous disais plus haut, et comme il est assez long de préparer ce genre de dessert, j’ai tendance à en faire plusieurs à la fois. Ensuite, je les mets au congélateur et je les sors quand j’ai des invités à la maison. Du coup, j’ai toujours un super dessert à portée de main et j’ai plus de temps pour faire le reste !

Le Jour J :

Le jour où j’ai besoin de mon entremet, je le sors du congélateur et je le démoule immédiatement.

Pour cela, je commence par enlever le cercle en métal. S’il ne s’enlève pas facilement, je chauffe légèrement le cercle avec un chalumeau, ou alors on peut aussi utiliser un sèche-cheveux ou un décapeur à peinture. J’obtiens donc mon entremet parfaitement formé avec sa bande de rodoïd tout autour (pour celui-ci, je lui avais fait une petite déco à base de pâte à crumble brisée) :

Le fraisier congelé avec sa bande de rodoïd autour

Ensuite, je retire la bande de rodoïd et je le mets à décongeler tranquillement au frigo si j’ai du temps devant moi, sinon je le laisse décongeler à l’air libre. Dans tous les cas, je le sors entre 1h et 3h avant le moment du dessert. C’est important qu’il soit à température ambiante afin que tous ces arômes soit bien présent, surtout quand il y a des fruits car ils dégèlent beaucoup moins vite que les mousses, et froid, ils n’ont aucun goût :

Le fraisier après le retrait du rodoïd

Voilà, il ne reste plus qu’à placer une petite fraise dessus pour parfaire la déco et vous pouvez vous régaler !

C’était un article un peu long, j’espère néanmoins que vous l’avez trouvé clair. Je referais sûrement un article plus précis sur certains aspects abordés rapidement ici. En attendant, si vous avez des questions, n’hésitez pas à laisser un petit commentaire et je tacherais de vous répondre.

A vos cuillères !

Vous connaissez tous la recette de la mousse au chocolat noir, avec des blancs d’oeufs montés, tout ça, et bien pour le chocolat blanc, oubliez-là ! En effet, la mousse aux blancs d’oeufs avec du chocolat blanc, et bien, ça ne marche pas ! Pourquoi me direz-vous ? Et bien, j’en sais foutre rien, mais c’est un fait !

Côté usage, je l’utilise en remplacement de la crème au beurre car je la trouve moins écoeurante, par contre si vous n’aimez pas quand c’est trop sucré – ce n’est pas mon cas – cela risque peut-être de ne pas vous convenir. Enfin, le chocolat blanc n’étant pas très fort en goût, cette base me sert aussi à faire des mousses aromatisées, mais cela fera l’objet d’un autre article !

Après si vous êtes fan des choses simples, vous pouvez tout simplement la consommer comme ça, nature (dans ce cas, il n’est pas utile de mettre de la gélatine) !

Et maintenant, place à la recette !

Ce qu’il vous faut :

Pour deux entremets de 12cm de diamètre :

• 100g de lait
• 200g de crème fleurette
• 4g de gélatine (uniquement pour un usage comme base pour un entremet)
• 200g de chocolat blanc

Comment qu’on procède ?

Mettez votre récipient dans lequel vous allez faire votre crème fouettée au frigo ou au freezer afin de faciliter la montée de la crème. La crème doit également être bien fraîche, laissez-là au frigo jusqu’à usage.

Ensuite, mettez à ramolir la gélatine dans un verre d’eau froide pendant environ 5min ou plus.

Faîtes fondre au bain-marie le chocolat blanc. Attention à ne pas trop le faire chauffer car le chocolat blanc a tendance à faire des grumeaux s’il brûle et ensuite plus moyen d’avoir une texture lisse !

En parallèle, mettez le lait à bouillir et, dès qu’il est chaud, arrêttez le feu et ajoutez-y la gélatine essorée.

Réalisez une émulsion avec le lait et le chocolat blanc. Laissez le mélange refroidir entre 35°C et 40°C. Personnellement je vérifie à l’aide d’un thermosonde, c’est plus précis :

Vérification de la température de la ganache à l'aide d'un thermosonde

Pendant ce temps, récupérez le récipient au frigo et montez-y la créme fraîche en chantilly en bec d’oiseau :

Le bec d'oiseau avec la crème fleurette

Une fois l’émulsion à température, incorporez-la délicatement à la maryse à la crème montée. Il est important que l’émulsion ne soit pas trop chaude afin que cela ne fasse pas tomber la crème fouettée :

Une fois bien mélangée, la mousse est bien homogène

Si vous comptez la déguster nature, réservez au frigo pour que la mousse prenne. Vous pouvez éventuellement aussi la mettre dans des ramequins individuels avant.

Et voilà, c’est prêt !

Donc, cette fois je vais tenter d’expliquer comment je réalise une ganache, en faisant une émulsion. Je l’utiliserais demain dans un exemple concret avec une mousse au chocolat blanc !

L’émulsion de ganache repose sur le même principe que la préparation d’une mayonnaise, il faut faire fusionner deux produits qui, à la base, ne sont pas vraiment potes ! Pour la mayonnaise, il s’agit de l’huile avec la moutarde et les jaunes d’oeufs, pour la ganache, il s’agit du chocolat avec le lait ou la crème.

Donc, pour la ganache, je procède en trois temps :

• D’abord, je récupère mon chocolat fondu dans un cul de poule, et mon lait ou ma crème chaude dans un récipient à côté :

Le chocolat fondu (ici du blanc) dans un cul de poule

• Ensuite, première étape, je verse 1/3 du lait dans le chocolat fondu et je remue très énergiquement à l’aide d’une maryse. On obtient une première pâte un peu grumeleuse pas très avenante, mais patience, il reste un peu de boulot :

Première étape, après ajout d'un premier tiers de lait

• Deuxième étape, je verse encore 1/3 de lait, et je remue à nouveau, d’abord doucement pour éviter que tout le lait se fasse la malle sur mon beau tablier tout neuf (hum..hum, enfin…), puis ensuite plus énergiquement afin de commencer à obtenir une texture plus lisse :

Deuxième étape, la texture commence à être bien lisse

• Enfin troisième et dernière étape, je verse tout le lait restant, le dernier tiers, et je recommence comme à l’étape 2, d’abord doucement, puis avec force et vigueur afin d’obtenir une ganache bien lisse et homogène :

Dernière étape, la texture est parfaitement lisse et homogène !

Et voilà, ma ganache est émulsionnée et prête à être utilisée telle quelle ou dans une autre préparation, comme une mousse.

Petite note concernant sa liquidité, elle peut l’être plus ou moins, selon que l’on met de la crème ou du lait et selon la quantité de lait/crème par rapport au chocolat.

Allez hop ! A vos maryses !

Vous pouvez voir les photos avec leur légende en plus grand format en cliquant dessus, ensuite en mode grand format, vous pouvez passer d’une image à l’autre à l’aide des flèches qui apparaissent sur les côtés de l’image agrandie.

1. Je verse la préparation au centre de la mousse

2. Je plonge la maryse au centre de la préparation

3. Je ramène du fond vers le haut...

4. ... et du centre vers les bords

5. Je ressors la maryse de l'appareil

6. Je tourne légèrement le récipient avec l'autre main

7. Et je recommence en plongeant de nouveau au centre

8. Et en ramenant bien le fond vers le bord

9. Je tourne à nouveau le bol

10. Je recommence jusqu'à ce que le mélange soit bien homogène