Brunoise de pomme

La semaine dernière, j’étais en congé et j’en ai profité pour cuisiner un peu afin d’avoir quelques sujets à vous proposer. Avec cet article, je vais commencer une assez longue série de bases et de techniques qui nous mènerons vers une de mes meilleures recettes de dessert faîtes jusqu’à présent.

Je vais donc commencer par vous présentez une petite technique de découpe que probablement nombre d’entres vous connaissent déjà, mais j’avais envie de tester un nouveau format de présentation ; la vidéo. Il n’y a rien de très élaboré pour le moment, j’ai juste mis les images habituelles bout à bout comme dans un diaporama et collé tout ça dans une vidéo. Si le résultat est concluant, je réitérerai l’expérience dans mes futurs articles.

La technique que je vais vous présenter est la technique de découpe en brunoise, autrement dit, en petits cubes. Pour la recette que j’ai préparée, j’avais besoin de pomme, je vous présente donc cette technique sur une pomme.

Comment qu’on procède ?

Tout d’abord, il s’agit de bien choisir ses pommes, en fonction du besoin. Ici, j’avais besoin de caraméliser mes petits cubes à la poêle. Il me fallait donc des pommes qui se tiennent bien à la cuisson pour pas me retrouver avec de la compote à la fin.

Bon, je ne suis pas un expert en pomme, mais là où j’achète mes fruits et légumes, ils ont la bonne idée de mettre sur la pancarte du prix, l’usage conseillé de chaque espèce de pomme. J’ai donc choisis quelques belles « Royal Gala » :

Les pommes "Royal Gala"

De retour dans ma cuisine, je m’arme de mon Willi Waller Toutao Zen Sixe et j’épluche mes pat…pommes !

Ma pomme épluchée deux fois plus vite grâce au Willi Waller

Ensuite, je coupe la pomme en deux afin de pouvoir la poser à plat sur ma planche. Quelque soit la découpe, afin d’éviter de se couper, la première règle de sécurité est de toujours créer une face plate qui servira à stabiliser l’aliment à découper, sinon on risque de riper avec le couteau et de se blesser.

Coupez la pomme en deux et posez-la à plat pour la stabiliser

A partir de là, je peux commencer ma découpe proprement dite :

Voilà, à vos couteaux !

Et si ce n’est pas clair, n’hésitez pas à me harceler dans les commentaires…

Suprèmes d’orange

Samedi dernier, j’étais invité à un picnic avec des amis où chacun amenait quelque chose. Je décidais donc de préparer une petite salade de fruits frais au jus épicé.

Parmi les fruits choisis pour cette salade, il y avait des oranges. J’aime beaucoup les oranges, mais quand je l’utilise dans un dessert et si je me contente de l’éplucher, de détacher les quartiers et de les couper en cube, j’obtiens un résultat qui ne me convient pas à cause de toute la peau présente autour des quartiers et qui souvent est assez épaisse selon les espèces d’orange. Résultat, ça gache le plaisir et cela manque de finesse.

La solution : les suprèmes d’orange !

Le principe est simplement de détailler les quartiers d’orange de sorte de n’avoir plus que leur pulpe, ce qui est plus fin, plus joli et bien meilleur !

Comment qu’on procède ?

Pour cette technique, je n’utilise que deux accessoires : un bon couteau bien aiguisé et une planche à découper !

Voici donc comment on m’a appris à réaliser des suprèmes d’orange sans trop se galérer et afin d’avoir au final de beaux quartiers qui ne soit pas à moitié déglingué

Je lave donc mon orange et je la pose sur ma planche à découper. Ensuite, je découpe les deux extrémités de sorte d’apercevoir une partie de la pulpe orange. Si la surface est totalement blanche, recoupez un peu plus :

Couper la première extrémité

Tourner l'orange et couper également l'autre extrémité

Ensuite, je pose mon orange sur une des extrémités qui sont désormais plates afin de bien stabiliser mon fruit pour une découpe plus sûre :

Poser l'orange à plat sur une des deux extrémités

Je commence alors l’épluchage proprement dit. Le but est de peler l’orange à vif, c’est à dire que la pulpe doit être visible tout autour de l’orange une fois épluchée.

Pour cela, je place mon couteau à la frontière entre la pulpe et la peau au sommet de mon orange et ensuite le découpe la peau de haut en bas en suivant la courbe du fruit. Il vaut mieux laisser un peu de fruit sur la peau que l’inverse pour la suite des opérations :

Placer le couteau au sommet à la frontière entre la peau et la pulpe

Découper la peau de haut en bas...

... en épousant bien la courbe de l'orange

La pulpe doit être à vif quitte à en perdre un peu sur la peau retirée

A partir de la deuxième coupe, cela devient plus facile d’être précis et éviter un peu plus la perte de pulpe sur la peau retirée. Donc je poursuis la coupe et cette fois je peux donc couper sans problèmes le long de la frontière entre la peau et la pulpe, du haut vers le bas :

Reprendre la coupe toujours à la limite entre pulpe et peau...

... à partir de la deuxième coupe, il est plus aisé de suivre l'épaisseur de la peau

Finir la coupe et recommencer jusqu'au pelage complet !

Je recommence donc jusqu’au dernier tronçon de peau. Pour ce dernier, je fais attention de bien suivre la limite des deux côtés du morceau de peau :

Dernier tronçon, on suit bien la limite des deux côtés...

... du haut...

... jusqu'en bas...

... pour un résultat impeccable !... ou presque

Pour parfaire le résultat, mais surtout pour moins galérer après, je recoupe les gros morceaux de peau blanche restant afin de bien voir chaque ligne de peau se trouvant entre chaque quartier :

Retirer les gros restes de peau blanche

... pour cela mieux vaut avoir un couteau bien aiguisé !

C’est maintenant que commence les choses sérieuses. A partir de là, je prends l’orange pelée à vif dans le creux de ma main gauche et avec le couteau, je repère les lignes blanches délimitant les quartiers d’orange et je coupe le long de celles-ci, afin de détacher le morceau de pulpe :

Repérer les lignes blanches entre chaque quartier

Commencer par couper le long d'une ligne blanche

Couper jusqu'au centre de l'orange

Refaire de même le long de la ligne suivante de l'autre côté du quartier

... jusqu'à ce que le quartier de pulpe se détache

Pour les quartiers suivants, je coupe le long de la peau de l’autre côté de la ligne :

Placer le couteau de l'autre côté de la peau qui sépare les deux quartiers

... et couper le long de la peau jusqu'au centre

Puis je rabats la peau et je coupe de l’autre côté pour détacher le quartier suivant :

Rabattre la peau du dessus et couper de l'autre côté...

... pour retirer le quartier suivant

Et je répète l’opération jusqu’à ce que tous les quartiers soient retirés.

Ensuite libre à vous d’en faire ce que bon vous semble ! Dans ce cas précis, je les ai coupé en trois et mis dans une salade de fruits ou il m’est arrivé de les mettre dans un entremet à l’intérieur d’une mousse ou en déco sur un gâteau.

Les suprèmes prêts à l'emploi !

A vos couteaux !

Des bons cookies bien croustillants !

Après un long silence dû au retour en SAV de mon portable, je reviens comme promis pour vous donner ma recette des cookies !

Ce que j’apprecie le plus avec ces biscuits, c’est qu’on peut en faire pleins et ensuite les partager avec tous ses amis, sans pour autant avoir l’impression d’avoir passer 5h derrière le fourneau et n’en avoir manger que deux ou trois.

Alors, j’entends d’ici les plaintes de ceux qui habitent trop loin ou me voit pas assez souvent pour en profiter

Maintenant, vous pourrez penser à moi en les réalisant vous même !

Ce qu’il vous faut :

Pour environ 150-200 cookies de 4-5cm de diamètre (vous pouvez diviser les doses si ça vous parait trop ) :

• 300g de beurre à température ambiante
• 2 cuillières à café de fleur de sel (sel en cristaux, mais pas gros sel !)
• 3 oeufs
• 200g de sucre blanc
• 220g de cassonade
• 450g de farine
• 1 sachet de levure chimique
• 1/2 cuillère à café de bicarbonate de soude
• 500g de pépites de chocolat

Comment qu’on procède ?

La première étape consiste à préparer la pâte à cookie.

Commencez par couper le beurre en morceaux et passez-le au mixer pour qu’il devienne crémeux.

Ajoutez la fleur de sel et le sucre et mélangez le tout

Ensuite ajoutez les oeufs entiers un par un et mélangez à nouveau jusqu’à obtenir un mélange homogène.

Tamisez la farine, la levure et le bicarbonate de soude avec un tamis à farine puis mélangez-les au reste de la préparation.

Enfin, ajoutez les pépites de chocolat et mélangez bien pour bien les répartir partout dans la pâte.

4kg de pâte à cookies !!

Laissez la pâte se rafermir au réfrigérateur pendant au moins 1h.

Comme vous l’aurez compris, je ne lésine pas sur les doses et pour plusieurs raisons :

• Ces biscuits se conservent très bien dans une boite en fer
• Ils se mangent très bien également, du coup, on ne les conserve jamais bien longtemps
• On peut en manger pleins et il en reste toujours quelques uns pour partager avec ses amis
• On peut cuire la pâte en plusieurs fois après l’avoir préparée

Et concernant ce dernier point, il m’arrive donc de garder la pâte un jour ou deux au frais si je n’ai pas le temps de tout cuire d’un coup. On peut donc en cuire une fournée ou deux pour un besoin urgent et cuire la suite tranquillement le lendemain ou le surlendemain.

Il est donc temps de passer à la seconde étape, la cuisson proprement dite !

Préchauffez votre four chaleur tournante à 180°C (th6).

Pour une meilleure cuisson, je cuis mes cookies en les mettant sur une grille afin que la chaleur puisse mieux circuler (en tout cas, c’est ce qu’on m’a dit ). Après pour pas que la pâte passe à travers la grille, je mets bien évidement quelque chose dessus. Vous pouvez mettre une feuille de papier sulfurisé, mais personnellement, j’utilise une toile en silicone appelé Silpat que vous pourrez admirer sur les photos qui suivent ! Si la feuille de papier ne fonctionne pas avec votre grille, vous pouvez aussi utiliser une plaque normale, j’utilisais ça avant et cela marchait bien aussi…

Une fois que votre espace de dressage (grille ou plaque) est prêt, il est temps de dresser nos cookies. Je vais donc tenter de vous expliquer ma technique :

Cela se passe en quatre étapes :

• Premièrement, je prélève à l’aide d’une petite cuillière, une petite boule de pâte que je dépose sur ma toile. Si vous préférez des gros cookies, vous pouvez utiliser une cuillère à glace qui fera plus facilement des boules. Moi je préfère faire 200 petits cookies que 50 gros, après c’est une histoire de goût et de sens du partage :

Déposer une boule de pâte sur la toile

• Ensuite, je place la paume de ma main au-dessus de la boule, en prenant un air bien menaçant (bon c’est pas très flagrant sur la photo, je vous l’accorde) :

Menacer la boule de pâte à l'aide de sa paume de main

• Puis, je mets à exécution la menace, et j’applatis fermement la boule pour en faire ce qui sera bientôt un beau et croustillant cookie !

Applatissement de la boule de pâte, elle l'a bien cherchée en même temps

• J’obtiens donc un cookie plat mais légèrement bombé au centre.

On obtiens un beau cookie plat mais légèrement bombé

• Pour finir, on recommence jusqu’à remplir toute la plaque :

Finir de dresser les cookies sur la plaque

Faites cuire chaque fournée 12min.

Pendant ce temps, je prépare en générale la tournée suivante.

Quand une fournée est cuite, je laisse refroidir la plaque quelques minutes puis je les dépose sur une grille pour qu’ils finissent de refroidir tranquillement avant de les ranger dans une boite en fer.

Concernant la cuisson, il m’a fallut pas mal d’essai pour trouver le temps et la température idéale pour avoir un résultat vraiment satisfaisant.

Ce qui est important, c’est qu’au sortir du four, les cookies soit dorés mais encore légèrement mou car ils vont finir de cuire en refroidissant. Si vous les laissez plus longtemps, croyant qu’ils ne sont pas encore cuit, vous obtiendrez ce que j’ai obtenu pendant longtemps : des cRookies (comme les nommait humoristiquement une amie ), en d’autres termes, ils seront très croquants.

Les cookies à la sortie du four

Donc, cette fois je vais tenter d’expliquer comment je réalise une ganache, en faisant une émulsion. Je l’utiliserais demain dans un exemple concret avec une mousse au chocolat blanc !

L’émulsion de ganache repose sur le même principe que la préparation d’une mayonnaise, il faut faire fusionner deux produits qui, à la base, ne sont pas vraiment potes ! Pour la mayonnaise, il s’agit de l’huile avec la moutarde et les jaunes d’oeufs, pour la ganache, il s’agit du chocolat avec le lait ou la crème.

Donc, pour la ganache, je procède en trois temps :

• D’abord, je récupère mon chocolat fondu dans un cul de poule, et mon lait ou ma crème chaude dans un récipient à côté :

Le chocolat fondu (ici du blanc) dans un cul de poule

• Ensuite, première étape, je verse 1/3 du lait dans le chocolat fondu et je remue très énergiquement à l’aide d’une maryse. On obtient une première pâte un peu grumeleuse pas très avenante, mais patience, il reste un peu de boulot :

Première étape, après ajout d'un premier tiers de lait

• Deuxième étape, je verse encore 1/3 de lait, et je remue à nouveau, d’abord doucement pour éviter que tout le lait se fasse la malle sur mon beau tablier tout neuf (hum..hum, enfin…), puis ensuite plus énergiquement afin de commencer à obtenir une texture plus lisse :

Deuxième étape, la texture commence à être bien lisse

• Enfin troisième et dernière étape, je verse tout le lait restant, le dernier tiers, et je recommence comme à l’étape 2, d’abord doucement, puis avec force et vigueur afin d’obtenir une ganache bien lisse et homogène :

Dernière étape, la texture est parfaitement lisse et homogène !

Et voilà, ma ganache est émulsionnée et prête à être utilisée telle quelle ou dans une autre préparation, comme une mousse.

Petite note concernant sa liquidité, elle peut l’être plus ou moins, selon que l’on met de la crème ou du lait et selon la quantité de lait/crème par rapport au chocolat.

Allez hop ! A vos maryses !

Vous pouvez voir les photos avec leur légende en plus grand format en cliquant dessus, ensuite en mode grand format, vous pouvez passer d’une image à l’autre à l’aide des flèches qui apparaissent sur les côtés de l’image agrandie.

1. Je verse la préparation au centre de la mousse

2. Je plonge la maryse au centre de la préparation

3. Je ramène du fond vers le haut...

4. ... et du centre vers les bords

5. Je ressors la maryse de l'appareil

6. Je tourne légèrement le récipient avec l'autre main

7. Et je recommence en plongeant de nouveau au centre

8. Et en ramenant bien le fond vers le bord

9. Je tourne à nouveau le bol

10. Je recommence jusqu'à ce que le mélange soit bien homogène

Avant, quand je montais des blancs en neige afin de les incorporer dans une autre préparation (ex: chocolat pour une mousse au chocolat), on m’avais appris qu’il fallait monter les blancs bien ferme ! Oui mais voilà, après pour les incorporer, c’est la galère ! Je mettais trois heures à faire en sorte de bien tout mélanger mais malgré tout à la fin, il restait toujours un bout de blanc dans la belle mousse noire qui vennait tout gâcher !

Et encore, la mousse au chocolat, c’était facile, après quand il s’agissait de mélanger de la poudre avec mes blancs comme pour la Dacquoise, et bien là, les blancs étaient retombés depuis belle lurrette avant que tout soit homogène…

Et un jour, j’ai découvert la technique du bec d’oiseau…

Donc, késako le bec d’oiseau ?

Et bien, cela consiste à monter les blancs jusqu’au moment où ils deviennent bien mousseux, mais encore un peu liquide. Et pour savoir s’ils sont dans cet état, je lève mon petit fouet et je regarde si le blanc qui est au bout forme un bec d’oiseau, d’où son ptit nom :

Monter les blancs en bec d'oiseau

Alors, quels sont les avantages d’une telle méthode ?

Et bien il y en a plusieurs et les voici :

• Comme vu plus haut, leur texture étant encore un peu liquide, cela facilite leur incorporation avec d’autres préparations et notamment avec celles à base de poudre comme la Dacquoise.
• Ensuite, c’est à ce moment-là, que j’ai le plus de produit en volume. En effet, quand ils deviennent fermes, ils perdent un peu de volume pour une raison physiquo-chimique que je ne saurais vous expliquer.
• Et c’est déjà pas mal !

En cadeau bonux, je vous ajoute cette petite astuce (en vérité, je me la note pour moi afin que je ne l’oublie pas, mais bon…). Si vous utilisez comme moi, un robot à patisserie, type KitchenAid, il n’est pas toujours bon d’arrêter sans arrêt le batteur pour voir si on a notre bec de piaf.

J’ai donc trouvé un moyen de savoir à partir de quel moment on commence à entrer dans la phase du bec. Quand le batteur tourne et que le blanc commence à mousser, il reste toujours au centre un « trou » où l’on apperçoit le blanc qui n’est pas monté. Et petit à petit, ce trou se referme. Et bien dès que ce trou est fermé, on commence à avoir le bec qui se forme. Il peut être bon de le remettre un petit peu plus longtemps si besoin. Par exemple, dans la photo ci-dessus, je l’ai sorti juste à la fermeture du trou et il est peut-être encore un peu trop liquide, bien qu’il ai très bien fait l’affaire dans ma recette qui a suivie.

Cette technique est également valable quand on monte de la crème fleurette en chantilly. On obtient alors un bec un peu plus petit :

Le bec d'oiseau avec la crème fleurette

Ensuite, j’y incorpore mon mélange (ganache ou poudre) à l’aide d’une maryse en suivant la méthode décrite ici !