Crémeux au Salidou

La pâtisserie, c’est une discipline qui demande beaucoup de précision et de rigueur pour que le résultat soit celui attendu. Si l’on change quelque chose, un ingrédient, un pesage, etc., on risque de tout raté ou d’obtenir un résultat différent.

Cependant, ce n’est pas une raison pour ne pas improviser un peu et essayer quelques touches de changement car ce n’est pas parce que le résultat est différent qu’il n’est pas pour autant intéressant !

Dans la recette que je vais vous présenter aujourd’hui, j’ai pris comme base la recette du crémeux à la pistache de Mercotte qu’elle a utilisé dans son délicieux entremet pistache-chocolat, et j’ai remplacé la pâte à pistache par du Salidou, une recette bretonne de confiture de caramel au beurre salé, hummmm

Le secret est de toujours essayer de remplacer un ingrédient par un autre équivalent. Le résultat ne sera pas forcément le même, ni forcément réussi, mais sera au moins assez proche. On peut remplacer un fruit par un autre, une farine par une autre, etc. Ici, j’ai fait un échange entre deux produits de même consistance à peu près, car c’est sur ce détail que je voulais que le résultat reste le même : une préparation crémeuse. Après, il ne faut pas avoir peur de faire des essais.

Ce crémeux peut être dégusté tel quel en dessert, cela ressemble un peu à de la Danette au caramel, un peu plus consistante. Moi, je l’utiliserais comme base d’un entremet dans une future recette sur ce blog !

Ce qu’il vous faut :

Pour 4 personnes :

• 170g de lait
• 3 jaunes d’oeufs
• 50g de sucre
• 15g de maïzena
• 80g de beurre
• 1 feuille de gélatine (2g)
• 50g de Salidou (confiture de caramel au beurre salé)

Comment qu’on procède ?

Pour cette recette, je commence par mettre à tremper la gélatine dans de l’eau froide pour la faire ramollir. Attention cependant, durant cette période estivale où les températures montent haut, l’eau froide du robinet n’est pas toujours très froide. La dernière fois, je me suis retrouvé avec de la gélatine complètement fondue dans mon verre d’eau. Dans ce cas, prenez de l’eau provenant du frigo, ou laissez quelques glaçons fondre dans l’eau avant de mettre la gélatine à ramollir.

Ensuite, je mélange les jaunes et le sucre puis j’ajoute la maïzena sans mélanger trop longtemps.

Mélangez le sucre et les jaunes, puis ajoutez la maïzena

Pendant ce temps, je mets à chauffer le lait avec le Salidou jusqu’à ce que ce dernier soit bien fondu et que le lait soit à ébullition.

Puis je verse petit à petit le lait caramélisé dans le mélange jaunes/sucre/maïzena et je mélange le tout.

Ajoutez petit à petit le lait au Salidou dans la préparation en mélangeant

Je remets le tout sur le feu et je remues jusqu’à ce que le mélange épaississe comme pour une crème pâtissière.

Remettez sur le feu et remuez jusqu'à obtenir une consistance de crème pâtissière

C’est à ce moment que j’ajoute la gélatine essorée.

Je transvase le tout dans un récipient haut et je laisse refroidir le mélange à environ 40°C.

Laissez refroidir à 40°C

Enfin, j’ajoute le beurre en petits morceaux et je mixe le tout à l’aide d’une girafe ou mixer à soupe jusqu’à obtenir un mélange bien onctueux.

Puis mixez avec le beurre pour obtenir un mélange bien onctueux

Le Salidou n’est pas un produit très facile à trouver dans nos contrées lointaines de la Bretagne. Si vous n’en trouvez pas en grande surface, vous pouvez probablement le remplacer par de la confiture de lait mais je ne suis pas sûr que la consistance soit exactement pareil.

Crème de Salidou

Personnellement, je l’achète dans un petit magasin lyonnais vraiment très sympa qui porte le doux nom de « Violette & Berlingot« . Je trouve cette boutique magique. C’est l’histoire de deux amies gourmandes qui ont parcourues toute la France à la recherche de toutes les spécialités sucrées de nos régions et nous les offrent dans un cadre qui fait penser à un magasin de bonbons des années 50… Il ne manque que le noir et blanc pour s’y croire

Violette & Berlingot

Bon appétit !

Vous connaissez tous la recette de la mousse au chocolat noir, avec des blancs d’oeufs montés, tout ça, et bien pour le chocolat blanc, oubliez-là ! En effet, la mousse aux blancs d’oeufs avec du chocolat blanc, et bien, ça ne marche pas ! Pourquoi me direz-vous ? Et bien, j’en sais foutre rien, mais c’est un fait !

Côté usage, je l’utilise en remplacement de la crème au beurre car je la trouve moins écoeurante, par contre si vous n’aimez pas quand c’est trop sucré – ce n’est pas mon cas – cela risque peut-être de ne pas vous convenir. Enfin, le chocolat blanc n’étant pas très fort en goût, cette base me sert aussi à faire des mousses aromatisées, mais cela fera l’objet d’un autre article !

Après si vous êtes fan des choses simples, vous pouvez tout simplement la consommer comme ça, nature (dans ce cas, il n’est pas utile de mettre de la gélatine) !

Et maintenant, place à la recette !

Ce qu’il vous faut :

Pour deux entremets de 12cm de diamètre :

• 100g de lait
• 200g de crème fleurette
• 4g de gélatine (uniquement pour un usage comme base pour un entremet)
• 200g de chocolat blanc

Comment qu’on procède ?

Mettez votre récipient dans lequel vous allez faire votre crème fouettée au frigo ou au freezer afin de faciliter la montée de la crème. La crème doit également être bien fraîche, laissez-là au frigo jusqu’à usage.

Ensuite, mettez à ramolir la gélatine dans un verre d’eau froide pendant environ 5min ou plus.

Faîtes fondre au bain-marie le chocolat blanc. Attention à ne pas trop le faire chauffer car le chocolat blanc a tendance à faire des grumeaux s’il brûle et ensuite plus moyen d’avoir une texture lisse !

En parallèle, mettez le lait à bouillir et, dès qu’il est chaud, arrêttez le feu et ajoutez-y la gélatine essorée.

Réalisez une émulsion avec le lait et le chocolat blanc. Laissez le mélange refroidir entre 35°C et 40°C. Personnellement je vérifie à l’aide d’un thermosonde, c’est plus précis :

Vérification de la température de la ganache à l'aide d'un thermosonde

Pendant ce temps, récupérez le récipient au frigo et montez-y la créme fraîche en chantilly en bec d’oiseau :

Le bec d'oiseau avec la crème fleurette

Une fois l’émulsion à température, incorporez-la délicatement à la maryse à la crème montée. Il est important que l’émulsion ne soit pas trop chaude afin que cela ne fasse pas tomber la crème fouettée :

Une fois bien mélangée, la mousse est bien homogène

Si vous comptez la déguster nature, réservez au frigo pour que la mousse prenne. Vous pouvez éventuellement aussi la mettre dans des ramequins individuels avant.

Et voilà, c’est prêt !

Ce qu’il vous faut :

Pour un flexipat :

• 4 blancs d’oeufs
• 80g + 40g de sucre
• 80g de poudre de noisette
• 25g de farine

Comment qu’on procède ?

Du côté du matériel, j’utilise un tamis à farine. Les meilleurs sont ceux comme ci-contre. Il en existe de toutes les tailles et à tous les prix.

Cet ustensil me permet d’éviter les grumeaux quand je mélange ma farine avec mes autres ingrédients. Il est préférable d’utiliser un tamis et de la farine normale plutôt que d’acheter de la farine fluide. Cette dernière ayant subi plus de traitement, sa qualité s’en trouve altérée en plus d’être plus chère.

Cela me sert également pour tamiser d’autres poudres, comme ici la poudre de noisette.

Donc pour notre dacquoise, tamisez la poudre de noisette avec la farine. Le but est de casser les agrégats afin d’avoir une pâte bien homogène et lisse, et permettre une bonne cuisson. Quand la majorité des poudres est passée à travers le tamis, il ne reste plus que quelques gros grains de noisettes, vous pouvez les ajouter directement au reste du mélange.

Une fois le tout tamisé correctement, mélangez les poudres avec les 80g de sucre et gardez le tout de côté.

En parallèle, montez les blancs en bec d’oiseau en ajoutant les 40g de sucre restant quand ils commencent à blanchir. Le mélange doit être bien lisse et légèrement liquide. Ensuite, incorporez délicatement à la maryse le mélange de poudres aux blancs montés. Vous devez obtenir une pâte bien homogène sans amas de poudre sèche :

Dressez le tout sur un flexipat, ou à défaut un moule à gateau :

Dacquoise noisette dressée sur un flexipat

Pour ceux qui ne connaissent pas le flexipat, il s’agit d’un moule en silicone d’un centimètre de hauteur permettant de cuire une génoise ou autre pâte à gateau afin de l’inclure dans un gateau monté ou un entremet (voir photo ci-dessus).

Ensuite, préchauffez le four chaleur tournante à 180°C (th.6) et enfournez pendant 10-12min pour le flexipat (1cm d’épaisseur) et un peu plus si votre pâte est plus épaisse.

Au sortir du four, la pâte doit être souple et légèrement brunie.