Crémeux au Salidou

La pâtisserie, c’est une discipline qui demande beaucoup de précision et de rigueur pour que le résultat soit celui attendu. Si l’on change quelque chose, un ingrédient, un pesage, etc., on risque de tout raté ou d’obtenir un résultat différent.

Cependant, ce n’est pas une raison pour ne pas improviser un peu et essayer quelques touches de changement car ce n’est pas parce que le résultat est différent qu’il n’est pas pour autant intéressant !

Dans la recette que je vais vous présenter aujourd’hui, j’ai pris comme base la recette du crémeux à la pistache de Mercotte qu’elle a utilisé dans son délicieux entremet pistache-chocolat, et j’ai remplacé la pâte à pistache par du Salidou, une recette bretonne de confiture de caramel au beurre salé, hummmm

Le secret est de toujours essayer de remplacer un ingrédient par un autre équivalent. Le résultat ne sera pas forcément le même, ni forcément réussi, mais sera au moins assez proche. On peut remplacer un fruit par un autre, une farine par une autre, etc. Ici, j’ai fait un échange entre deux produits de même consistance à peu près, car c’est sur ce détail que je voulais que le résultat reste le même : une préparation crémeuse. Après, il ne faut pas avoir peur de faire des essais.

Ce crémeux peut être dégusté tel quel en dessert, cela ressemble un peu à de la Danette au caramel, un peu plus consistante. Moi, je l’utiliserais comme base d’un entremet dans une future recette sur ce blog !

Ce qu’il vous faut :

Pour 4 personnes :

• 170g de lait
• 3 jaunes d’oeufs
• 50g de sucre
• 15g de maïzena
• 80g de beurre
• 1 feuille de gélatine (2g)
• 50g de Salidou (confiture de caramel au beurre salé)

Comment qu’on procède ?

Pour cette recette, je commence par mettre à tremper la gélatine dans de l’eau froide pour la faire ramollir. Attention cependant, durant cette période estivale où les températures montent haut, l’eau froide du robinet n’est pas toujours très froide. La dernière fois, je me suis retrouvé avec de la gélatine complètement fondue dans mon verre d’eau. Dans ce cas, prenez de l’eau provenant du frigo, ou laissez quelques glaçons fondre dans l’eau avant de mettre la gélatine à ramollir.

Ensuite, je mélange les jaunes et le sucre puis j’ajoute la maïzena sans mélanger trop longtemps.

Mélangez le sucre et les jaunes, puis ajoutez la maïzena

Pendant ce temps, je mets à chauffer le lait avec le Salidou jusqu’à ce que ce dernier soit bien fondu et que le lait soit à ébullition.

Puis je verse petit à petit le lait caramélisé dans le mélange jaunes/sucre/maïzena et je mélange le tout.

Ajoutez petit à petit le lait au Salidou dans la préparation en mélangeant

Je remets le tout sur le feu et je remues jusqu’à ce que le mélange épaississe comme pour une crème pâtissière.

Remettez sur le feu et remuez jusqu'à obtenir une consistance de crème pâtissière

C’est à ce moment que j’ajoute la gélatine essorée.

Je transvase le tout dans un récipient haut et je laisse refroidir le mélange à environ 40°C.

Laissez refroidir à 40°C

Enfin, j’ajoute le beurre en petits morceaux et je mixe le tout à l’aide d’une girafe ou mixer à soupe jusqu’à obtenir un mélange bien onctueux.

Puis mixez avec le beurre pour obtenir un mélange bien onctueux

Le Salidou n’est pas un produit très facile à trouver dans nos contrées lointaines de la Bretagne. Si vous n’en trouvez pas en grande surface, vous pouvez probablement le remplacer par de la confiture de lait mais je ne suis pas sûr que la consistance soit exactement pareil.

Crème de Salidou

Personnellement, je l’achète dans un petit magasin lyonnais vraiment très sympa qui porte le doux nom de « Violette & Berlingot« . Je trouve cette boutique magique. C’est l’histoire de deux amies gourmandes qui ont parcourues toute la France à la recherche de toutes les spécialités sucrées de nos régions et nous les offrent dans un cadre qui fait penser à un magasin de bonbons des années 50… Il ne manque que le noir et blanc pour s’y croire

Violette & Berlingot

Bon appétit !

Des bons cookies bien croustillants !

Après un long silence dû au retour en SAV de mon portable, je reviens comme promis pour vous donner ma recette des cookies !

Ce que j’apprecie le plus avec ces biscuits, c’est qu’on peut en faire pleins et ensuite les partager avec tous ses amis, sans pour autant avoir l’impression d’avoir passer 5h derrière le fourneau et n’en avoir manger que deux ou trois.

Alors, j’entends d’ici les plaintes de ceux qui habitent trop loin ou me voit pas assez souvent pour en profiter

Maintenant, vous pourrez penser à moi en les réalisant vous même !

Ce qu’il vous faut :

Pour environ 150-200 cookies de 4-5cm de diamètre (vous pouvez diviser les doses si ça vous parait trop ) :

• 300g de beurre à température ambiante
• 2 cuillières à café de fleur de sel (sel en cristaux, mais pas gros sel !)
• 3 oeufs
• 200g de sucre blanc
• 220g de cassonade
• 450g de farine
• 1 sachet de levure chimique
• 1/2 cuillère à café de bicarbonate de soude
• 500g de pépites de chocolat

Comment qu’on procède ?

La première étape consiste à préparer la pâte à cookie.

Commencez par couper le beurre en morceaux et passez-le au mixer pour qu’il devienne crémeux.

Ajoutez la fleur de sel et le sucre et mélangez le tout

Ensuite ajoutez les oeufs entiers un par un et mélangez à nouveau jusqu’à obtenir un mélange homogène.

Tamisez la farine, la levure et le bicarbonate de soude avec un tamis à farine puis mélangez-les au reste de la préparation.

Enfin, ajoutez les pépites de chocolat et mélangez bien pour bien les répartir partout dans la pâte.

4kg de pâte à cookies !!

Laissez la pâte se rafermir au réfrigérateur pendant au moins 1h.

Comme vous l’aurez compris, je ne lésine pas sur les doses et pour plusieurs raisons :

• Ces biscuits se conservent très bien dans une boite en fer
• Ils se mangent très bien également, du coup, on ne les conserve jamais bien longtemps
• On peut en manger pleins et il en reste toujours quelques uns pour partager avec ses amis
• On peut cuire la pâte en plusieurs fois après l’avoir préparée

Et concernant ce dernier point, il m’arrive donc de garder la pâte un jour ou deux au frais si je n’ai pas le temps de tout cuire d’un coup. On peut donc en cuire une fournée ou deux pour un besoin urgent et cuire la suite tranquillement le lendemain ou le surlendemain.

Il est donc temps de passer à la seconde étape, la cuisson proprement dite !

Préchauffez votre four chaleur tournante à 180°C (th6).

Pour une meilleure cuisson, je cuis mes cookies en les mettant sur une grille afin que la chaleur puisse mieux circuler (en tout cas, c’est ce qu’on m’a dit ). Après pour pas que la pâte passe à travers la grille, je mets bien évidement quelque chose dessus. Vous pouvez mettre une feuille de papier sulfurisé, mais personnellement, j’utilise une toile en silicone appelé Silpat que vous pourrez admirer sur les photos qui suivent ! Si la feuille de papier ne fonctionne pas avec votre grille, vous pouvez aussi utiliser une plaque normale, j’utilisais ça avant et cela marchait bien aussi…

Une fois que votre espace de dressage (grille ou plaque) est prêt, il est temps de dresser nos cookies. Je vais donc tenter de vous expliquer ma technique :

Cela se passe en quatre étapes :

• Premièrement, je prélève à l’aide d’une petite cuillière, une petite boule de pâte que je dépose sur ma toile. Si vous préférez des gros cookies, vous pouvez utiliser une cuillère à glace qui fera plus facilement des boules. Moi je préfère faire 200 petits cookies que 50 gros, après c’est une histoire de goût et de sens du partage :

Déposer une boule de pâte sur la toile

• Ensuite, je place la paume de ma main au-dessus de la boule, en prenant un air bien menaçant (bon c’est pas très flagrant sur la photo, je vous l’accorde) :

Menacer la boule de pâte à l'aide de sa paume de main

• Puis, je mets à exécution la menace, et j’applatis fermement la boule pour en faire ce qui sera bientôt un beau et croustillant cookie !

Applatissement de la boule de pâte, elle l'a bien cherchée en même temps

• J’obtiens donc un cookie plat mais légèrement bombé au centre.

On obtiens un beau cookie plat mais légèrement bombé

• Pour finir, on recommence jusqu’à remplir toute la plaque :

Finir de dresser les cookies sur la plaque

Faites cuire chaque fournée 12min.

Pendant ce temps, je prépare en générale la tournée suivante.

Quand une fournée est cuite, je laisse refroidir la plaque quelques minutes puis je les dépose sur une grille pour qu’ils finissent de refroidir tranquillement avant de les ranger dans une boite en fer.

Concernant la cuisson, il m’a fallut pas mal d’essai pour trouver le temps et la température idéale pour avoir un résultat vraiment satisfaisant.

Ce qui est important, c’est qu’au sortir du four, les cookies soit dorés mais encore légèrement mou car ils vont finir de cuire en refroidissant. Si vous les laissez plus longtemps, croyant qu’ils ne sont pas encore cuit, vous obtiendrez ce que j’ai obtenu pendant longtemps : des cRookies (comme les nommait humoristiquement une amie ), en d’autres termes, ils seront très croquants.

Les cookies à la sortie du four

Alors pour ceux qui ne savent pas de quoi est composé un fraisier classique, il s’agit en général, d’une génoise (biscuit léger nature) avec des fraises entières dans une crème au beurre. Ensuite, certains ajoutent dessus un glaçage à la fraise ou autres fruits rouges.

Personnellement, je n’aime pas trop la crème au beurre car je trouve cela écoeurant. J’ai donc décidé de reprendre cette recette à ma sauce, pour laquelle je n’ai finalement gardé que les fraises !

Ma version consiste donc en une dacquoise noisette comme base à la place de la génoise et une mousse au chocolat blanc à la place de la crème au beurre. Mais pour cette dernière, j’y ai ajouté une petite touche d’originalité supplémentaire… Comme je vous avais dit dans l’article sur la mousse, son goût peu prononcé permet l’adjonction d’un arôme à celle-ci. J’avais donc décidé pour cette recette, de tenter deux versions ; une arômatisée à la menthe et une autre au basilic, deux plantes arômatiques qui se marrient très bien avec la fraise !

Ce qu’il vous faut :

Pour quatre entremets de 12cm de diamètre (deux à la menthe et deux au basilic) :

• 500g de fraises

La dacquoise :

• 4 blancs d’oeufs
• 80g + 40g de sucre
• 80g de poudre de noisette
• 25g de farine

La mousse au chocolat blanc à la menthe :

• 100g de lait
• 200g de crème fleurette
• 4g de gélatine
• 200g de chocolat blanc
• QS de feuilles de menthe fraîche ou surgelée

La mousse au chocolat blanc au basilic :

• 100g de lait
• 200g de crème fleurette
• 4g de gélatine
• 200g de chocolat blanc
• QS de feuilles de basilic frais ou surgelé

De quoi qu’on a besoin ?

Côté matériel, pour obtenir le résultat présenté plus haut, j’utilise des cercles à entremets. Ce sont de simples cercles en métal d’une hauteur de 4 à 6 cm qui vont me servir à mouler l’entremet afin de lui donner sa forme, le temps qu’il prenne. Comme il n’y a pas de biscuit autour pour le maintenir, il tient grâce à la gélatine qu’on lui met dedans. Dans notre cas, il n’est pas nécessaire d’en mettre des tonnes car le beurre de cacao présent dans le chocolat blanc aide aussi. En effet, le beurre de cacao en refroidissant à la particularité de durcir, c’est ce qui fait que le chocolat n’est pas mou comme du beurre !

Pour la taille des cercles, j’ai différentes tailles, mais j’ai trouvé que la taille idéale, pour moi, était de 12cm. L’avantage, est que comme ça, j’en fais quatre d’un coup et que cela donne une taille de dessert idéale pour un repas à 3-4 personnes, ce qui arrive la plupart du temps quand on invite un ami ou un couple d’amis à manger à la maison. Après, je les conserve au congélateur, car un entremet se congèle très bien comme nous le verrons plus loin.

Sinon, quand je fais un gâteau pour plus de monde (10-12 pers), dans ce cas, j’utilise à peu près les mêmes doses mais je mets tout dans un grand cercle de 20-25cm de diamètre.

Rouleau de rodoïd acheté en magasin spécialisé

Ensuite, j’utilise un autre outil très utile pour avoir un résultat impeccable ; le rodoïd.

Il s’agit d’un film plastique assez épais mais souple dont je me sers pour chemiser mes cercles à entremets, c’est à dire que je recouvre l’intérieur des bords du cercle avec une bande de rodoïd.

Alors pourquoi utiliser ce rodomachin et est-ce indispensable, me direz-vous ?

Et bien, c’est effectivement facultatif et notamment dans certaines recettes comme celle que je vous présente ici par exemple. En fait, l’utilité vient surtout lors du démoulage quand on a un entremet à plusieurs couches. Quand je démoule mon entremet, je le fais en tirant le cercle vers le haut. Résultat, ce qui se passe c’est que les différentes couches se mélangent en laissant des trainées sur ces voisines du dessus !

Avec le rodoïd, cela n’arrive pas car celui-ci reste au premier démoulage du cercle autour du gâteau. Ensuite je retire la bande de rodoïd horizontalement et donc cela ne bave pas entre les couches. Pour notre fraisier, comme je disais, il y a peu de risques que cela bave trop, sauf à mettre plein de crème sur les fraises, mais comme me ferons remarquer les plus observateurs d’entre vous, cela n’a pas empêché un recouvrement partiel au montage !

Comment qu’on procède ?

Je commence par préparer la veille le parfum de la mousse car je veux qu’elle soit parfumée, pour deux entremets, à la menthe et pour les deux autres, au basilic. Je fais donc chauffer deux casseroles de lait et j’y mets à infuser les feuilles de menthe ou de basilic toute la nuit. Attention, je ne mets pas tout de suite la gélatine sinon gare à la surprise le lendemain !

Après, le jour J, je prépare le biscuit en suivant la recette de la Dacquoise décrite précédemment. Une fois cuite et refroidie, je découpe quatre disques de biscuit de 12cm, à l’aide d’un des cercles en métal, dans la pâte :

Découpez quatre fonds de dacquoise

Je chemise mes quatres cercles avec du rodoïd, comme j’en parlais plus haut :

Cercles à entremets chemisés d'une bande de rodoïd

Ensuite, je prépare ma mousse, comme dans la recette décrite dans l’article précédent sauf que j’utilise le lait infusé pendant la nuit. Mais avant de l’ajouter au chocolat fondu, je le rechauffe pour y ajouter la gélatine et je le filtre à l’aide d’une passoire pour enlever les feuilles de menthe ou de basilic :

Je filtre le lait aromatisé avant de l'utiliser

Maintenant, je peux passer au montage en lui même. Il se passe en cinq étapes :

• Je commence avec les deux entremets à la menthe. Je place mes deux cercles chemisés de rodoïd sur une plaque qui rentre dans mon congélateur – nous verrons pourquoi plus loin – et je place au fond mes disques de dacquoise :

Je place le disque de biscuit au fond du cercle sur une plaque

• Deuxième étape, je coule une louche de mousse sur le biscuit que je répartis bien jusque sur les bords :

J'étale une première couche de mousse sur le biscuit

• Je sors les fraises, je les lave et j’en coupe quelques unes en deux pour la déco que je place tout le long sur les bords contre le rodoïd. J’utilise la mousse pour les caller :

Je place des demi-fraises le long des bords pour la déco

• Quatrième étape, je complète l’intérieur avec les fraises entières restantes après avoir réservé quatre fraises pour la déco du dessus :

Je complète avec des fraises entières

• Enfin, dernière étape, je recouvre le tout avec le reste de mousse que je répartis dans les deux cercles :

Je recouvre avec le reste de mousse au chocolat parfumée

Je recommence ces cinq étapes avec la mousse au chocolat parfumée au basilic.

Pour finir, je bloque à froid mes quatres entremets, c’est-à-dire que je les mets à prendre au congélateur. Je les laisse au moins 2h. C’est une technique sur laquelle je reviendrais peut-être dans un article spécifique et qui est énormément utilisée avec ce genre de patisserie.

Pour le cas qui nous intéresse, je l’ai utilisée pour deux raisons :

1. Faciliter le démoulage ; Une fois congelé, j’obtiens un démoulage bien propre comme je vais vous montrer plus loin dans cet article. Si je me contentais de le faire prendre au frigo, j’aurais probablement plein de mousse qui resterait collée à la bande de rodoïd.
2. Plus longue conservation ; Comme je vous disais plus haut, et comme il est assez long de préparer ce genre de dessert, j’ai tendance à en faire plusieurs à la fois. Ensuite, je les mets au congélateur et je les sors quand j’ai des invités à la maison. Du coup, j’ai toujours un super dessert à portée de main et j’ai plus de temps pour faire le reste !

Le Jour J :

Le jour où j’ai besoin de mon entremet, je le sors du congélateur et je le démoule immédiatement.

Pour cela, je commence par enlever le cercle en métal. S’il ne s’enlève pas facilement, je chauffe légèrement le cercle avec un chalumeau, ou alors on peut aussi utiliser un sèche-cheveux ou un décapeur à peinture. J’obtiens donc mon entremet parfaitement formé avec sa bande de rodoïd tout autour (pour celui-ci, je lui avais fait une petite déco à base de pâte à crumble brisée) :

Le fraisier congelé avec sa bande de rodoïd autour

Ensuite, je retire la bande de rodoïd et je le mets à décongeler tranquillement au frigo si j’ai du temps devant moi, sinon je le laisse décongeler à l’air libre. Dans tous les cas, je le sors entre 1h et 3h avant le moment du dessert. C’est important qu’il soit à température ambiante afin que tous ces arômes soit bien présent, surtout quand il y a des fruits car ils dégèlent beaucoup moins vite que les mousses, et froid, ils n’ont aucun goût :

Le fraisier après le retrait du rodoïd

Voilà, il ne reste plus qu’à placer une petite fraise dessus pour parfaire la déco et vous pouvez vous régaler !

C’était un article un peu long, j’espère néanmoins que vous l’avez trouvé clair. Je referais sûrement un article plus précis sur certains aspects abordés rapidement ici. En attendant, si vous avez des questions, n’hésitez pas à laisser un petit commentaire et je tacherais de vous répondre.

A vos cuillères !

Vous connaissez tous la recette de la mousse au chocolat noir, avec des blancs d’oeufs montés, tout ça, et bien pour le chocolat blanc, oubliez-là ! En effet, la mousse aux blancs d’oeufs avec du chocolat blanc, et bien, ça ne marche pas ! Pourquoi me direz-vous ? Et bien, j’en sais foutre rien, mais c’est un fait !

Côté usage, je l’utilise en remplacement de la crème au beurre car je la trouve moins écoeurante, par contre si vous n’aimez pas quand c’est trop sucré – ce n’est pas mon cas – cela risque peut-être de ne pas vous convenir. Enfin, le chocolat blanc n’étant pas très fort en goût, cette base me sert aussi à faire des mousses aromatisées, mais cela fera l’objet d’un autre article !

Après si vous êtes fan des choses simples, vous pouvez tout simplement la consommer comme ça, nature (dans ce cas, il n’est pas utile de mettre de la gélatine) !

Et maintenant, place à la recette !

Ce qu’il vous faut :

Pour deux entremets de 12cm de diamètre :

• 100g de lait
• 200g de crème fleurette
• 4g de gélatine (uniquement pour un usage comme base pour un entremet)
• 200g de chocolat blanc

Comment qu’on procède ?

Mettez votre récipient dans lequel vous allez faire votre crème fouettée au frigo ou au freezer afin de faciliter la montée de la crème. La crème doit également être bien fraîche, laissez-là au frigo jusqu’à usage.

Ensuite, mettez à ramolir la gélatine dans un verre d’eau froide pendant environ 5min ou plus.

Faîtes fondre au bain-marie le chocolat blanc. Attention à ne pas trop le faire chauffer car le chocolat blanc a tendance à faire des grumeaux s’il brûle et ensuite plus moyen d’avoir une texture lisse !

En parallèle, mettez le lait à bouillir et, dès qu’il est chaud, arrêttez le feu et ajoutez-y la gélatine essorée.

Réalisez une émulsion avec le lait et le chocolat blanc. Laissez le mélange refroidir entre 35°C et 40°C. Personnellement je vérifie à l’aide d’un thermosonde, c’est plus précis :

Vérification de la température de la ganache à l'aide d'un thermosonde

Pendant ce temps, récupérez le récipient au frigo et montez-y la créme fraîche en chantilly en bec d’oiseau :

Le bec d'oiseau avec la crème fleurette

Une fois l’émulsion à température, incorporez-la délicatement à la maryse à la crème montée. Il est important que l’émulsion ne soit pas trop chaude afin que cela ne fasse pas tomber la crème fouettée :

Une fois bien mélangée, la mousse est bien homogène

Si vous comptez la déguster nature, réservez au frigo pour que la mousse prenne. Vous pouvez éventuellement aussi la mettre dans des ramequins individuels avant.

Et voilà, c’est prêt !

Ce qu’il vous faut :

Pour un flexipat :

• 4 blancs d’oeufs
• 80g + 40g de sucre
• 80g de poudre de noisette
• 25g de farine

Comment qu’on procède ?

Du côté du matériel, j’utilise un tamis à farine. Les meilleurs sont ceux comme ci-contre. Il en existe de toutes les tailles et à tous les prix.

Cet ustensil me permet d’éviter les grumeaux quand je mélange ma farine avec mes autres ingrédients. Il est préférable d’utiliser un tamis et de la farine normale plutôt que d’acheter de la farine fluide. Cette dernière ayant subi plus de traitement, sa qualité s’en trouve altérée en plus d’être plus chère.

Cela me sert également pour tamiser d’autres poudres, comme ici la poudre de noisette.

Donc pour notre dacquoise, tamisez la poudre de noisette avec la farine. Le but est de casser les agrégats afin d’avoir une pâte bien homogène et lisse, et permettre une bonne cuisson. Quand la majorité des poudres est passée à travers le tamis, il ne reste plus que quelques gros grains de noisettes, vous pouvez les ajouter directement au reste du mélange.

Une fois le tout tamisé correctement, mélangez les poudres avec les 80g de sucre et gardez le tout de côté.

En parallèle, montez les blancs en bec d’oiseau en ajoutant les 40g de sucre restant quand ils commencent à blanchir. Le mélange doit être bien lisse et légèrement liquide. Ensuite, incorporez délicatement à la maryse le mélange de poudres aux blancs montés. Vous devez obtenir une pâte bien homogène sans amas de poudre sèche :

Dressez le tout sur un flexipat, ou à défaut un moule à gateau :

Dacquoise noisette dressée sur un flexipat

Pour ceux qui ne connaissent pas le flexipat, il s’agit d’un moule en silicone d’un centimètre de hauteur permettant de cuire une génoise ou autre pâte à gateau afin de l’inclure dans un gateau monté ou un entremet (voir photo ci-dessus).

Ensuite, préchauffez le four chaleur tournante à 180°C (th.6) et enfournez pendant 10-12min pour le flexipat (1cm d’épaisseur) et un peu plus si votre pâte est plus épaisse.

Au sortir du four, la pâte doit être souple et légèrement brunie.