• 23juin
    Suprèmes d’orange

    Suprèmes d’orange

    Samedi dernier, j’étais invité à un picnic avec des amis où chacun amenait quelque chose. Je décidais donc de préparer une petite salade de fruits frais au jus épicé.

    Parmi les fruits choisis pour cette salade, il y avait des oranges. J’aime beaucoup les oranges, mais quand je l’utilise dans un dessert et si je me contente de l’éplucher, de détacher les quartiers et de les couper en cube, j’obtiens un résultat qui ne me convient pas à cause de toute la peau présente autour des quartiers et qui souvent est assez épaisse selon les espèces d’orange. Résultat, ça gache le plaisir et cela manque de finesse.

    La solution : les suprèmes d’orange !

    Le principe est simplement de détailler les quartiers d’orange de sorte de n’avoir plus que leur pulpe, ce qui est plus fin, plus joli et bien meilleur !

    Comment qu’on procède ?

    Pour cette technique, je n’utilise que deux accessoires : un bon couteau bien aiguisé et une planche à découper !

    Voici donc comment on m’a appris à réaliser des suprèmes d’orange sans trop se galérer et afin d’avoir au final de beaux quartiers qui ne soit pas à moitié déglingué ;)

    Je lave donc mon orange et je la pose sur ma planche à découper. Ensuite, je découpe les deux extrémités de sorte d’apercevoir une partie de la pulpe orange. Si la surface est totalement blanche, recoupez un peu plus :

    Couper la première extrémité

    Couper la première extrémité

    Tourner l'orange et couper également l'autre extrémité

    Tourner l'orange et couper également l'autre extrémité

    Ensuite, je pose mon orange sur une des extrémités qui sont désormais plates afin de bien stabiliser mon fruit pour une découpe plus sûre :

    Poser l'orange à plat sur une des deux extrémités

    Poser l'orange à plat sur une des deux extrémités

    Je commence alors l’épluchage proprement dit. Le but est de peler l’orange à vif, c’est à dire que la pulpe doit être visible tout autour de l’orange une fois épluchée.

    Pour cela, je place mon couteau à la frontière entre la pulpe et la peau au sommet de mon orange et ensuite le découpe la peau de haut en bas en suivant la courbe du fruit. Il vaut mieux laisser un peu de fruit sur la peau que l’inverse pour la suite des opérations :

    Placer le couteau au sommet à la frontière entre la peau et la pulpe

    Placer le couteau au sommet à la frontière entre la peau et la pulpe

    Découper la peau de haut en bas...

    Découper la peau de haut en bas...

    ... en épousant bien la courbe de l'orange

    ... en épousant bien la courbe de l'orange

    La pulpe doit être à vif quitte à en perdre un peu sur la peau retirée

    La pulpe doit être à vif quitte à en perdre un peu sur la peau retirée

    A partir de la deuxième coupe, cela devient plus facile d’être précis et éviter un peu plus la perte de pulpe sur la peau retirée. Donc je poursuis la coupe et cette fois je peux donc couper sans problèmes le long de la frontière entre la peau et la pulpe, du haut vers le bas :

    Reprendre la coupe toujours à la limite entre pulpe et peau...

    Reprendre la coupe toujours à la limite entre pulpe et peau...

    ... à partir de la deuxième coupe, il est plus aisé de suivre l'épaisseur de la peau

    ... à partir de la deuxième coupe, il est plus aisé de suivre l'épaisseur de la peau

    Finir la coupe et recommencer jusqu'au pelage complet !

    Finir la coupe et recommencer jusqu'au pelage complet !

    Je recommence donc jusqu’au dernier tronçon de peau. Pour ce dernier, je fais attention de bien suivre la limite des deux côtés du morceau de peau :

    Dernier tronçon, on suit bien la limite des deux côtés...

    Dernier tronçon, on suit bien la limite des deux côtés...

    ... du haut...

    ... du haut...

    ... jusqu'en bas...

    ... jusqu'en bas...

    ... pour un résultat impeccable !... ou presque ;)

    ... pour un résultat impeccable !... ou presque ;)

    Pour parfaire le résultat, mais surtout pour moins galérer après, je recoupe les gros morceaux de peau blanche restant afin de bien voir chaque ligne de peau se trouvant entre chaque quartier :

    Retirer les gros restes de peau blanche

    Retirer les gros restes de peau blanche

    ... pour cela mieux vaut avoir un couteau bien aiguisé !

    ... pour cela mieux vaut avoir un couteau bien aiguisé !

    C’est maintenant que commence les choses sérieuses. A partir de là, je prends l’orange pelée à vif dans le creux de ma main gauche et avec le couteau, je repère les lignes blanches délimitant les quartiers d’orange et je coupe le long de celles-ci, afin de détacher le morceau de pulpe :

    Repérer les lignes blanches entre chaque quartier

    Repérer les lignes blanches entre chaque quartier

    Commencer par couper le long d'une ligne blanche

    Commencer par couper le long d'une ligne blanche

    Couper jusqu'au centre de l'orange

    Couper jusqu'au centre de l'orange

    Refaire de même le long de la ligne suivante de l'autre côté du quartier

    Refaire de même le long de la ligne suivante de l'autre côté du quartier

    ... jusqu'à ce que le quartier de pulpe se détache

    ... jusqu'à ce que le quartier de pulpe se détache

    Pour les quartiers suivants, je coupe le long de la peau de l’autre côté de la ligne :

    Placer le couteau de l'autre côté de la peau qui sépare les deux quartiers

    Placer le couteau de l'autre côté de la peau qui sépare les deux quartiers

    ... et couper le long de la peau jusqu'au centre

    ... et couper le long de la peau jusqu'au centre

    Puis je rabats la peau et je coupe de l’autre côté pour détacher le quartier suivant :

    Rabattre la peau du dessus et couper de l'autre côté...

    Rabattre la peau du dessus et couper de l'autre côté...

    ... pour retirer le quartier suivant

    ... pour retirer le quartier suivant

    Et je répète l’opération jusqu’à ce que tous les quartiers soient retirés.

    Ensuite libre à vous d’en faire ce que bon vous semble ! Dans ce cas précis, je les ai coupé en trois et mis dans une salade de fruits ou il m’est arrivé de les mettre dans un entremet à l’intérieur d’une mousse ou en déco sur un gâteau.

    Les suprèmes prêts à l'emploi !

    Les suprèmes prêts à l'emploi !

    A vos couteaux !

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