• 05juin

    Voici à nouveau un petit article technique, mais pas d’inquiétude, les recettes suivront bientôt ! Ceci dit, pour bien les réussir, il faut, d’après moi, connaître certaines de ces techniques de base, c’est pourquoi je commence par pas mal d’articles de ce style…

    Donc, cette fois je vais tenter d’expliquer comment je réalise une ganache, en faisant une émulsion. Je l’utiliserais demain dans un exemple concret avec une mousse au chocolat blanc !

    L’émulsion de ganache repose sur le même principe que la préparation d’une mayonnaise, il faut faire fusionner deux produits qui, à la base, ne sont pas vraiment potes ! Pour la mayonnaise, il s’agit de l’huile avec la moutarde et les jaunes d’oeufs, pour la ganache, il s’agit du chocolat avec le lait ou la crème.

    Donc, pour la ganache, je procède en trois temps :

    • D’abord, je récupère mon chocolat fondu dans un cul de poule, et mon lait ou ma crème chaude dans un récipient à côté :

    Le chocolat fondu (ici du blanc) dans un cul de poule

    Le chocolat fondu (ici du blanc) dans un cul de poule

    • Ensuite, première étape, je verse 1/3 du lait dans le chocolat fondu et je remue très énergiquement à l’aide d’une maryse. On obtient une première pâte un peu grumeleuse pas très avenante, mais patience, il reste un peu de boulot :

    Première étape, après ajout d'un premier tiers de lait

    Première étape, après ajout d'un premier tiers de lait

    • Deuxième étape, je verse encore 1/3 de lait, et je remue à nouveau, d’abord doucement pour éviter que tout le lait se fasse la malle sur mon beau tablier tout neuf (hum..hum, enfin…), puis ensuite plus énergiquement afin de commencer à obtenir une texture plus lisse :

    Deuxième étape, la texture commence à être bien lisse

    Deuxième étape, la texture commence à être bien lisse

    • Enfin troisième et dernière étape, je verse tout le lait restant, le dernier tiers, et je recommence comme à l’étape 2, d’abord doucement, puis avec force et vigueur afin d’obtenir une ganache bien lisse et homogène :

    Dernière étape, la texture est parfaitement lisse et homogène !

    Dernière étape, la texture est parfaitement lisse et homogène !

    Et voilà, ma ganache est émulsionnée et prête à être utilisée telle quelle ou dans une autre préparation, comme une mousse.

    Petite note concernant sa liquidité, elle peut l’être plus ou moins, selon que l’on met de la crème ou du lait et selon la quantité de lait/crème par rapport au chocolat.

    Allez hop ! A vos maryses !

3 Réponses

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  • Bases : Mousse au chocolat blanc | Cooking Mania s'est exprimé en ces termes:

    [...] Réalisez une émulsion avec le lait et le chocolat blanc. Laissez le mélange refroidir entre 35°C et 40°C. Personnellement je vérifie à l’aide d’un thermosonde, c’est plus précis : [...]

  • Johnc994 s'est exprimé en ces termes:

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  • Catoche s'est exprimé en ces termes:

    Merci le chocolat blanc est difficile à travailler, le chocolat blond se travaille pareil?

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