Aujourd’hui, je propose de donner un petit aperçu en images de la technique qui me permet d’incorporer efficacement mais délicatement une préparation mousseuse de type chantilly ou blancs d’oeufs montés – au bec d’oiseau toujours – avec une autre préparation liquide (ex. ganache) ou poudreuse (ex. farine + poudre de noisettes). Le tout à l’aide d’une maryse donc, qui n’est autre qu’une spatule souple dont vous pourrez admirer un magnifique exemplaire rouge et blanc sur les photos qui suivent…
Vous pouvez voir les photos avec leur légende en plus grand format en cliquant dessus, ensuite en mode grand format, vous pouvez passer d’une image à l’autre à l’aide des flèches qui apparaissent sur les côtés de l’image agrandie.
1. Je verse la préparation au centre de la mousse
2. Je plonge la maryse au centre de la préparation
3. Je ramène du fond vers le haut...
4. ... et du centre vers les bords
5. Je ressors la maryse de l'appareil
6. Je tourne légèrement le récipient avec l'autre main
7. Et je recommence en plongeant de nouveau au centre
8. Et en ramenant bien le fond vers le bord
9. Je tourne à nouveau le bol
10. Je recommence jusqu'à ce que le mélange soit bien homogène
Voilà, si vous ne trouvez pas cela très clair ou si vous avez des doutes, n’hésitez pas à poser vos questions en commentaires
3 Réponses
juin 26th, 2009 at 13:17
hihi çà me rappelle quelque chose…
bravo d’avoir mis çà en photo, je trouve que c’est une très bonne idée !
juin 26th, 2009 at 13:35
@berangere
Merci, ne parlerais-tu pas de ma jolie maryse dont je suis fort content, par hasard ?
juillet 3rd, 2009 at 22:08
[...] fois l’émulsion à température, incorporez-la délicatement à la maryse à la crème montée. Il est important que l’émulsion ne soit pas trop chaude afin que cela [...]
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