Donc, aujourd’hui, je vais vous présenter une des bases classiques utilisées dans les entremets et notamment dans le fameux succès au chocolat, la dacquoise noisette !
Ce qu’il vous faut :
Pour un flexipat :
- 4 blancs d’oeufs
- 80g + 40g de sucre
- 80g de poudre de noisette
- 25g de farine
Comment qu’on procède ?
Du côté du matériel, j’utilise un tamis à farine. Les meilleurs sont ceux comme ci-contre. Il en existe de toutes les tailles et à tous les prix.
Cet ustensil me permet d’éviter les grumeaux quand je mélange ma farine avec mes autres ingrédients. Il est préférable d’utiliser un tamis et de la farine normale plutôt que d’acheter de la farine fluide. Cette dernière ayant subi plus de traitement, sa qualité s’en trouve altérée en plus d’être plus chère.
Cela me sert également pour tamiser d’autres poudres, comme ici la poudre de noisette.
Donc pour notre dacquoise, tamisez la poudre de noisette avec la farine. Le but est de casser les agrégats afin d’avoir une pâte bien homogène et lisse, et permettre une bonne cuisson. Quand la majorité des poudres est passée à travers le tamis, il ne reste plus que quelques gros grains de noisettes, vous pouvez les ajouter directement au reste du mélange.
Une fois le tout tamisé correctement, mélangez les poudres avec les 80g de sucre et gardez le tout de côté.
En parallèle, montez les blancs en bec d’oiseau en ajoutant les 40g de sucre restant quand ils commencent à blanchir. Le mélange doit être bien lisse et légèrement liquide. Ensuite, incorporez délicatement à la maryse le mélange de poudres aux blancs montés. Vous devez obtenir une pâte bien homogène sans amas de poudre sèche :
Dressez le tout sur un flexipat, ou à défaut un moule à gateau :
Dacquoise noisette dressée sur un flexipat
Pour ceux qui ne connaissent pas le flexipat, il s’agit d’un moule en silicone d’un centimètre de hauteur permettant de cuire une génoise ou autre pâte à gateau afin de l’inclure dans un gateau monté ou un entremet (voir photo ci-dessus).
Ensuite, préchauffez le four chaleur tournante à 180°C (th.6) et enfournez pendant 10-12min pour le flexipat (1cm d’épaisseur) et un peu plus si votre pâte est plus épaisse.
Au sortir du four, la pâte doit être souple et légèrement brunie.
7 Réponses
juillet 3rd, 2009 at 22:31
[...] facile, après quand il s’agissait de mélanger de la poudre avec mes blancs comme pour la Dacquoise, et bien là, les blancs étaient retombés depuis belle lurrette avant que tout soit [...]
août 27th, 2010 at 16:06
bonjour,
venant de faire un test de dacquoise, suivant les instructions de votre site, je voudrais savoir s’il est normal que le mélange final soit quand même moins gonflé que les blancs d’ œufs seuls une fois montés ?
merçi
(ps : test concluant)
août 27th, 2010 at 16:25
Carole,
Je ne sais pas à quel point ils sont moins gonflés, mais à mon avis, quoiqu’il arrive, la manipulation dû au mélange des poudres avec les blancs, induits forcément une légère perte de volume.
Après si la dacquoise au sortir du four est bien moelleuse, alors c’est que c’est réussi !
Par contre, si ton mélange devient limite trop liquide et que le résultat cuit est un peu trop dense, alors peut-être que tu as un peu trop manipuler ton mélange ?!
Mais cela ne semble pas le cas puisque ton test semble concluant !
août 27th, 2011 at 08:14
bonjour
pourquoi y a t’il des recettes de dacquoise avec farine et sans farine ?
au passage je vous félicite car vos explications sont très précises (et surtout bien orthographiées !)
août 27th, 2011 at 09:30
Bonjour Claudine,
C’est une très bonne question et je ne savais pas qu’il existait des recettes sans farine. Elles ont probablement une consistance un peu différente, peut-être plus légère ? Le mieux, c’est d’essayer les deux et de voir laquelle vous préférez !
Merci pour les compliments en tout cas ! ( ;
novembre 22nd, 2011 at 19:55
svp par quoi je peux fourrée la dacquoise, car le 24 c’est l’anniversaire de ma fille, merçie de me venir en aide
novembre 22nd, 2011 at 19:55
svp par quoi je peux fourrée la dacquoise, car le 24 c’est l’anniversaire de ma fille, merçie de me venir en aide
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