• 23juin
    Suprèmes d’orange

    Suprèmes d’orange

    Samedi dernier, j’étais invité à un picnic avec des amis où chacun amenait quelque chose. Je décidais donc de préparer une petite salade de fruits frais au jus épicé.

    Parmi les fruits choisis pour cette salade, il y avait des oranges. J’aime beaucoup les oranges, mais quand je l’utilise dans un dessert et si je me contente de l’éplucher, de détacher les quartiers et de les couper en cube, j’obtiens un résultat qui ne me convient pas à cause de toute la peau présente autour des quartiers et qui souvent est assez épaisse selon les espèces d’orange. Résultat, ça gache le plaisir et cela manque de finesse.

    La solution : les suprèmes d’orange !

    Le principe est simplement de détailler les quartiers d’orange de sorte de n’avoir plus que leur pulpe, ce qui est plus fin, plus joli et bien meilleur !

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  • 16juin
    Des bons cookies bien croustillants !

    Des bons cookies bien croustillants !

    Après un long silence dû au retour en SAV de mon portable, je reviens comme promis pour vous donner ma recette des cookies !

    Ce que j’apprecie le plus avec ces biscuits, c’est qu’on peut en faire pleins et ensuite les partager avec tous ses amis, sans pour autant avoir l’impression d’avoir passer 5h derrière le fourneau et n’en avoir manger que deux ou trois.

    Alors, j’entends d’ici les plaintes de ceux qui habitent trop loin ou me voit pas assez souvent pour en profiter ;)

    Maintenant, vous pourrez penser à moi en les réalisant vous même !

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  • 08juin

    Alors, maintenant que je vous ai présenté plusieurs bases et les techniques permettant de bien les réussir, je vais maintenant vous montrer ce que l’on peut en faire avec une vraie recette complète : Le fraisier revisité !

    Alors pour ceux qui ne savent pas de quoi est composé un fraisier classique, il s’agit en général, d’une génoise (biscuit léger nature) avec des fraises entières dans une crème au beurre. Ensuite, certains ajoutent dessus un glaçage à la fraise ou autres fruits rouges.

    Personnellement, je n’aime pas trop la crème au beurre car je trouve cela écoeurant. J’ai donc décidé de reprendre cette recette à ma sauce, pour laquelle je n’ai finalement gardé que les fraises ! :)

    Ma version consiste donc en une dacquoise noisette comme base à la place de la génoise et une mousse au chocolat blanc à la place de la crème au beurre. Mais pour cette dernière, j’y ai ajouté une petite touche d’originalité supplémentaire… Comme je vous avais dit dans l’article sur la mousse, son goût peu prononcé permet l’adjonction d’un arôme à celle-ci. J’avais donc décidé pour cette recette, de tenter deux versions ; une arômatisée à la menthe et une autre au basilic, deux plantes arômatiques qui se marrient très bien avec la fraise !

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  • 06juin

    Dans la série des préparations de base, voici la recette de la mousse au chocolat blanc, comme promis !

    Vous connaissez tous la recette de la mousse au chocolat noir, avec des blancs d’oeufs montés, tout ça, et bien pour le chocolat blanc, oubliez-là ! En effet, la mousse aux blancs d’oeufs avec du chocolat blanc, et bien, ça ne marche pas ! Pourquoi me direz-vous ? Et bien, j’en sais foutre rien, mais c’est un fait ! :D

    Côté usage, je l’utilise en remplacement de la crème au beurre car je la trouve moins écoeurante, par contre si vous n’aimez pas quand c’est trop sucré – ce n’est pas mon cas ;) – cela risque peut-être de ne pas vous convenir. Enfin, le chocolat blanc n’étant pas très fort en goût, cette base me sert aussi à faire des mousses aromatisées, mais cela fera l’objet d’un autre article !

    Après si vous êtes fan des choses simples, vous pouvez tout simplement la consommer comme ça, nature (dans ce cas, il n’est pas utile de mettre de la gélatine) !

    Et maintenant, place à la recette !

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  • 05juin

    Voici à nouveau un petit article technique, mais pas d’inquiétude, les recettes suivront bientôt ! Ceci dit, pour bien les réussir, il faut, d’après moi, connaître certaines de ces techniques de base, c’est pourquoi je commence par pas mal d’articles de ce style…

    Donc, cette fois je vais tenter d’expliquer comment je réalise une ganache, en faisant une émulsion. Je l’utiliserais demain dans un exemple concret avec une mousse au chocolat blanc !

    L’émulsion de ganache repose sur le même principe que la préparation d’une mayonnaise, il faut faire fusionner deux produits qui, à la base, ne sont pas vraiment potes ! Pour la mayonnaise, il s’agit de l’huile avec la moutarde et les jaunes d’oeufs, pour la ganache, il s’agit du chocolat avec le lait ou la crème.

    Donc, pour la ganache, je procède en trois temps :

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  • 04juin

    Aujourd’hui, je propose de donner un petit aperçu en images de la technique qui me permet d’incorporer efficacement mais délicatement une préparation mousseuse de type chantilly ou blancs d’oeufs montés – au bec d’oiseau toujours – avec une autre préparation liquide (ex. ganache) ou poudreuse (ex. farine + poudre de noisettes). Le tout à l’aide d’une maryse donc, qui n’est autre qu’une spatule souple dont vous pourrez admirer un magnifique exemplaire rouge et blanc sur les photos qui suivent…

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  • 03juin

    Donc, aujourd’hui, je vais vous présenter une des bases classiques utilisées dans les entremets et notamment dans le fameux succès au chocolat, la dacquoise noisette !

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