• 30mai

    Allez hop, je commence par un peu de technique, car c’est plus facile si l’on connait la technique avant de faire la recette !

    Avant, quand je montais des blancs en neige afin de les incorporer dans une autre préparation (ex: chocolat pour une mousse au chocolat), on m’avais appris qu’il fallait monter les blancs bien ferme ! Oui mais voilà, après pour les incorporer, c’est la galère ! Je mettais trois heures à faire en sorte de bien tout mélanger mais malgré tout à la fin, il restait toujours un bout de blanc dans la belle mousse noire qui vennait tout gâcher ! :(

    Et encore, la mousse au chocolat, c’était facile, après quand il s’agissait de mélanger de la poudre avec mes blancs comme pour la Dacquoise, et bien là, les blancs étaient retombés depuis belle lurrette avant que tout soit homogène…

    Et un jour, j’ai découvert la technique du bec d’oiseau…

    Donc, késako le bec d’oiseau ?

    Et bien, cela consiste à monter les blancs jusqu’au moment où ils deviennent bien mousseux, mais encore un peu liquide. Et pour savoir s’ils sont dans cet état, je lève mon petit fouet et je regarde si le blanc qui est au bout forme un bec d’oiseau, d’où son ptit nom :

    Monter les blancs en bec d'oiseau

    Monter les blancs en bec d'oiseau

    Alors, quels sont les avantages d’une telle méthode ?

    Et bien il y en a plusieurs et les voici :

    • Comme vu plus haut, leur texture étant encore un peu liquide, cela facilite leur incorporation avec d’autres préparations et notamment avec celles à base de poudre comme la Dacquoise.
    • Ensuite, c’est à ce moment-là, que j’ai le plus de produit en volume. En effet, quand ils deviennent fermes, ils perdent un peu de volume pour une raison physiquo-chimique que je ne saurais vous expliquer. :)
    • Et c’est déjà pas mal !

    En cadeau bonux, je vous ajoute cette petite astuce (en vérité, je me la note pour moi afin que je ne l’oublie pas, mais bon…). Si vous utilisez comme moi, un robot à patisserie, type KitchenAid, il n’est pas toujours bon d’arrêter sans arrêt le batteur pour voir si on a notre bec de piaf.

    J’ai donc trouvé un moyen de savoir à partir de quel moment on commence à entrer dans la phase du bec. Quand le batteur tourne et que le blanc commence à mousser, il reste toujours au centre un « trou » où l’on apperçoit le blanc qui n’est pas monté. Et petit à petit, ce trou se referme. Et bien dès que ce trou est fermé, on commence à avoir le bec qui se forme. Il peut être bon de le remettre un petit peu plus longtemps si besoin. Par exemple, dans la photo ci-dessus, je l’ai sorti juste à la fermeture du trou et il est peut-être encore un peu trop liquide, bien qu’il ai très bien fait l’affaire dans ma recette qui a suivie.

    Cette technique est également valable quand on monte de la crème fleurette en chantilly. On obtient alors un bec un peu plus petit :

    Le bec d'oiseau avec la crème fleurette

    Ensuite, j’y incorpore mon mélange (ganache ou poudre) à l’aide d’une maryse en suivant la méthode décrite ici !

9 Réponses

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  • Incorporer délicatement à la maryse… | Cooking Mania s'est exprimé en ces termes:

    [...] mais délicatement une préparation mousseuse de type chantilly ou blancs d’oeufs montés – au bec d’oiseau toujours – avec une autre préparation liquide (ex. ganache) ou poudreuse (ex. farine + poudre de [...]

  • Bases : Dacquoise Noisette | Cooking Mania s'est exprimé en ces termes:

    [...] parallèle, montez les blancs en bec d’oiseau en ajoutant les 40g de sucre restant quand ils commencent à blanchir. Le mélange doit être bien [...]

  • GG_93 s'est exprimé en ces termes:

    Bonjour,
    C’est avec une GRANDE attention que j’ai lu votre commentaire concernant le montage des blancs au bec d’oiseau. Moi aussi j’avoue avoir cherché et pas trouvé comment il fallait faire, j’ai tendance à les serrer de trop, dans ce cas ils deviennent granuleux, s’incorporent mal à l’autre masse. Je possède un KitchenAid, il y a 6 vitesse graduées : 1-2-4-6-8-10.Sur quelle vitesse commencez-vous à battre, la vitesse est-elle constante? Déjà je vais essayer votre méthode. Pour mon compte je commence à 4 pour casser les blancs pendant 3 à 4 minutes, et après j’augmente et la je merde (pardonnez moi cette expression cavalière).En vous remerciant à l’avance pour vos précieux commentaires, je vous envoie mes cordiales salutations

  • Le déglingo du fourneau s'est exprimé en ces termes:

    Bonjour GG_93,

    Alors d’après ce que l’on m’a appris au cours de mes différents cours de cuisine, plus on veut avoir des blancs qui se tiennent bien, plus il faut les battre lentement.
    En général, je commence à vitesse 2 avec des blancs qui sont à température ambiante car cela facilite aussi leur montée. Je peux les laisser comme ca assez longtemps si je suis en train de préparer un autre appareil pendant ce temps.
    Ensuite, je monte progressivement jusqu’à 6 (sur 12 vitesses, j’ai un krups)

    Pour vérifier votre bec d’oiseau, vous pouvez arrêter le fouet de temps en temps à partir du moment où le fouet commence à marquer les blancs, mais pour éviter de trop les casser, n’arrêtez pas immédiatement le fouet, baissez la vitesse progressivement et inversement quand vous les relancez.

    Dans tous les cas, ce qui est important, c’est d’être patient et observateur (pas toujours facile, je vous l’accorde) et essayer de voir les modifications qui s’oppèrent. Il m’est arrivé de rester 10min penché au-dessus de mon robot pour ne pas rater LE moment ! :D

    En espérant vous avoir été utile, je vous souhaite une bonne continuation !

    Le déglingo

  • GG_93 s'est exprimé en ces termes:

    En vous remerciant, je teste ma patience pour les fêtes, je vous donnerai le résultat.
    Bonnes Fêtes de fin d’Année
    GG_93

  • MONTER les BLANC d’ŒUFS au BEC D’OISEAU « La cuisine de Gérald s'est exprimé en ces termes:

    [...] Monter le blancs au bec d’Oiseau [...]

  • danloup christiane s'est exprimé en ces termes:

    Merci à toutes pour vos conseils très utiles pour monter les blancs en neige afin d’obtenir ce bec d oiseau souvent dans les recettes il est conseillé d’avoir une texture bien ferme et c’est une erreur donc je suivrai votre recommandation et mes mousses au chocolat seront encore meilleures ainsi que mes génoises

  • Dessert original pour les fêtes : Pavlova sans gluten et sans lactose | s'est exprimé en ces termes:

    [...] : Dans un récipient, monter les blancs en bec d’oiseau avec le jus de citron. Quand ils commencent à monter ajouter la Maïzena puis le sucre [...]

  • Macaron nuage à la pralinoise – Les gourmandises de la douce s'est exprimé en ces termes:

    [...] Montez vos blancs dans la cuve de votre robot,lorsqu’il commencent à être mousseux,incorporez le sucre semoule en pluie,en 3 fois laissez tourner,jusqu’à avoir le bec d’oiseau. [...]

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