• 28juil
    Crémeux au Salidou

    Crémeux au Salidou

    La pâtisserie, c’est une discipline qui demande beaucoup de précision et de rigueur pour que le résultat soit celui attendu. Si l’on change quelque chose, un ingrédient, un pesage, etc., on risque de tout raté ou d’obtenir un résultat différent.

    Cependant, ce n’est pas une raison pour ne pas improviser un peu et essayer quelques touches de changement car ce n’est pas parce que le résultat est différent qu’il n’est pas pour autant intéressant !

    Dans la recette que je vais vous présenter aujourd’hui, j’ai pris comme base la recette du crémeux à la pistache de Mercotte qu’elle a utilisé dans son délicieux entremet pistache-chocolat, et j’ai remplacé la pâte à pistache par du Salidou, une recette bretonne de confiture de caramel au beurre salé, hummmm :P

    Le secret est de toujours essayer de remplacer un ingrédient par un autre équivalent. Le résultat ne sera pas forcément le même, ni forcément réussi, mais sera au moins assez proche. On peut remplacer un fruit par un autre, une farine par une autre, etc. Ici, j’ai fait un échange entre deux produits de même consistance à peu près, car c’est sur ce détail que je voulais que le résultat reste le même : une préparation crémeuse. Après, il ne faut pas avoir peur de faire des essais.

    Ce crémeux peut être dégusté tel quel en dessert, cela ressemble un peu à de la Danette au caramel, un peu plus consistante. Moi, je l’utiliserais comme base d’un entremet dans une future recette sur ce blog !

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  • 22juil
    Brunoise de pomme

    Brunoise de pomme

    La semaine dernière, j’étais en congé et j’en ai profité pour cuisiner un peu afin d’avoir quelques sujets à vous proposer. Avec cet article, je vais commencer une assez longue série de bases et de techniques qui nous mènerons vers une de mes meilleures recettes de dessert faîtes jusqu’à présent.

    Je vais donc commencer par vous présentez une petite technique de découpe que probablement nombre d’entres vous connaissent déjà, mais j’avais envie de tester un nouveau format de présentation ; la vidéo. Il n’y a rien de très élaboré pour le moment, j’ai juste mis les images habituelles bout à bout comme dans un diaporama et collé tout ça dans une vidéo. Si le résultat est concluant, je réitérerai l’expérience dans mes futurs articles.

    La technique que je vais vous présenter est la technique de découpe en brunoise, autrement dit, en petits cubes. Pour la recette que j’ai préparée, j’avais besoin de pomme, je vous présente donc cette technique sur une pomme.

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  • 17juil
    La façade de l'école d'Anne-Sophie Pic à Valence : Scook !

    La façade de l'école d'Anne-Sophie Pic à Valence : Scook !

    Il y a bientôt un an, mes amis m’ont offert pour mon anniversaire un cours chez Anne-Sophie Pic à Valence, dans sa nouvelle école qu’elle a créé récemment : SCOOK !

    Alors pour ceux qui ne connaisse pas, Anne-Sophie Pic est l’héritière de la maison PIC qui sévit depuis 120 ans, d’abord en Ardèche puis à Valence, dans le domaine de la haute gastronomie puisqu’elle tient entre autres un grand restaurant gastronomique trois étoiles du même calibre au moins que Baucuse à Lyon. Elle est la première et seule femme à avoir obtenu trois étoiles au guide Michelin et a été consacrée « Chef de l’Année 2007″. Autant dire que cela valait le déplacement !

    J’ai donc profité d’un congé pour me rendre à Valence et participer à ce cours que l’on m’avait offert. Ce congé étant déjà fixé, je n’ai pas spécialement choisi le menu à part le thème principal qui était bien sûr : la patisserie ! Etonnant non ?

    Donc le menu n’était de prime abord pas très excitant en terme de nouveauté pour moi :

    • Tartelette framboise-chocolat
    • Verrine à la fraise revisitée
    • Beignet aux fruits rouges

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  • 02juil
    La brigade du Coop Dinner 2e édition

    La brigade du Coop Dinner 2e édition

    Cette semaine, j’ai décidé de vous parler d’un concept très sympa que m’a fait découvrir mon amie Jeanne : le Coop Dinner.

    La semaine dernière avait donc lieu la deuxième édition de cet événement que j’apprécie particulièrement pour son côté convivial et ce fût à nouveau une belle réussite, nous avons tous passé un très agréable moment.

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  • 23juin
    Suprèmes d’orange

    Suprèmes d’orange

    Samedi dernier, j’étais invité à un picnic avec des amis où chacun amenait quelque chose. Je décidais donc de préparer une petite salade de fruits frais au jus épicé.

    Parmi les fruits choisis pour cette salade, il y avait des oranges. J’aime beaucoup les oranges, mais quand je l’utilise dans un dessert et si je me contente de l’éplucher, de détacher les quartiers et de les couper en cube, j’obtiens un résultat qui ne me convient pas à cause de toute la peau présente autour des quartiers et qui souvent est assez épaisse selon les espèces d’orange. Résultat, ça gache le plaisir et cela manque de finesse.

    La solution : les suprèmes d’orange !

    Le principe est simplement de détailler les quartiers d’orange de sorte de n’avoir plus que leur pulpe, ce qui est plus fin, plus joli et bien meilleur !

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  • 16juin
    Des bons cookies bien croustillants !

    Des bons cookies bien croustillants !

    Après un long silence dû au retour en SAV de mon portable, je reviens comme promis pour vous donner ma recette des cookies !

    Ce que j’apprecie le plus avec ces biscuits, c’est qu’on peut en faire pleins et ensuite les partager avec tous ses amis, sans pour autant avoir l’impression d’avoir passer 5h derrière le fourneau et n’en avoir manger que deux ou trois.

    Alors, j’entends d’ici les plaintes de ceux qui habitent trop loin ou me voit pas assez souvent pour en profiter ;)

    Maintenant, vous pourrez penser à moi en les réalisant vous même !

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  • 08juin

    Alors, maintenant que je vous ai présenté plusieurs bases et les techniques permettant de bien les réussir, je vais maintenant vous montrer ce que l’on peut en faire avec une vraie recette complète : Le fraisier revisité !

    Alors pour ceux qui ne savent pas de quoi est composé un fraisier classique, il s’agit en général, d’une génoise (biscuit léger nature) avec des fraises entières dans une crème au beurre. Ensuite, certains ajoutent dessus un glaçage à la fraise ou autres fruits rouges.

    Personnellement, je n’aime pas trop la crème au beurre car je trouve cela écoeurant. J’ai donc décidé de reprendre cette recette à ma sauce, pour laquelle je n’ai finalement gardé que les fraises ! :)

    Ma version consiste donc en une dacquoise noisette comme base à la place de la génoise et une mousse au chocolat blanc à la place de la crème au beurre. Mais pour cette dernière, j’y ai ajouté une petite touche d’originalité supplémentaire… Comme je vous avais dit dans l’article sur la mousse, son goût peu prononcé permet l’adjonction d’un arôme à celle-ci. J’avais donc décidé pour cette recette, de tenter deux versions ; une arômatisée à la menthe et une autre au basilic, deux plantes arômatiques qui se marrient très bien avec la fraise !

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  • 06juin

    Dans la série des préparations de base, voici la recette de la mousse au chocolat blanc, comme promis !

    Vous connaissez tous la recette de la mousse au chocolat noir, avec des blancs d’oeufs montés, tout ça, et bien pour le chocolat blanc, oubliez-là ! En effet, la mousse aux blancs d’oeufs avec du chocolat blanc, et bien, ça ne marche pas ! Pourquoi me direz-vous ? Et bien, j’en sais foutre rien, mais c’est un fait ! :D

    Côté usage, je l’utilise en remplacement de la crème au beurre car je la trouve moins écoeurante, par contre si vous n’aimez pas quand c’est trop sucré – ce n’est pas mon cas ;) – cela risque peut-être de ne pas vous convenir. Enfin, le chocolat blanc n’étant pas très fort en goût, cette base me sert aussi à faire des mousses aromatisées, mais cela fera l’objet d’un autre article !

    Après si vous êtes fan des choses simples, vous pouvez tout simplement la consommer comme ça, nature (dans ce cas, il n’est pas utile de mettre de la gélatine) !

    Et maintenant, place à la recette !

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  • 05juin

    Voici à nouveau un petit article technique, mais pas d’inquiétude, les recettes suivront bientôt ! Ceci dit, pour bien les réussir, il faut, d’après moi, connaître certaines de ces techniques de base, c’est pourquoi je commence par pas mal d’articles de ce style…

    Donc, cette fois je vais tenter d’expliquer comment je réalise une ganache, en faisant une émulsion. Je l’utiliserais demain dans un exemple concret avec une mousse au chocolat blanc !

    L’émulsion de ganache repose sur le même principe que la préparation d’une mayonnaise, il faut faire fusionner deux produits qui, à la base, ne sont pas vraiment potes ! Pour la mayonnaise, il s’agit de l’huile avec la moutarde et les jaunes d’oeufs, pour la ganache, il s’agit du chocolat avec le lait ou la crème.

    Donc, pour la ganache, je procède en trois temps :

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  • 04juin

    Aujourd’hui, je propose de donner un petit aperçu en images de la technique qui me permet d’incorporer efficacement mais délicatement une préparation mousseuse de type chantilly ou blancs d’oeufs montés – au bec d’oiseau toujours – avec une autre préparation liquide (ex. ganache) ou poudreuse (ex. farine + poudre de noisettes). Le tout à l’aide d’une maryse donc, qui n’est autre qu’une spatule souple dont vous pourrez admirer un magnifique exemplaire rouge et blanc sur les photos qui suivent…

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